简约不简单的土鱿蒸肉饼，实属顺德肉饼中的名品

　　猪肉蒸肉饼相信大家都吃得比较多了，但是土鱿蒸肉饼大家吃过没？

　　顺德人蒸肉饼以做工精细、味道鲜美、口感多样、老少咸宜著称。土鱿蒸肉饼乃是顺德肉饼中的名品。香港著名美食家蔡澜与他的饮食同好倪匡先生在港岛生意红火的凤城酒家宴请内地著名编书家陈子善先生品尝顺德菜。陈子善对席上的顺德菜深表赞赏，称“每道菜都颇为精致，色香味俱全，让我大开眼界，大快朵颐，至今仍齿颊留香也”(见《蔡澜食材字典》序）。土鱿蒸肉饼就是其中一款精品。

　　此菜的材料极其简单，但搭配合理、巧妙。主料是二成肥八成瘦的猪上肉，副料是土鱿即干鱿鱼（据说商家忌讳“干”字,把它倒写而成“土”)，土鱿是鱿鱼或枪乌贼的淡干制品，曾是“显赫多年的独霸海味”，以干燥、头腕平整、肉肥厚、透露红色、表面略带白霜者为上品。

干鱿鱼（图源顺德城市网摄影俱乐部“爱摄不老”）。

　　土鱿营养丰富，含蛋白质高达66.5%，还有大量矿物质和维生素，难得的是土鱿具有一种特殊的海产香腥味和特殊的鲜嫩爽滑感，水发后味道、口感均不俗，是顺德人历来喜爱的海味之一。把土鱿入肉饼，让海味与陆畜合二为一，可谓鲜上加鲜。配料马蹄以肉嫩爽甜而得“地下雪梨”的美誉。加入马蹄，可使肉饼变得清爽不腻，荤素结合，口感多样。

　　制法也看似简单。把土鱿水发，去除红“外衣”和薄骨，洗净，切成米状细粒，用少许姜汁酒腌过。马蹄肉放在砧板上，用平刀拍烂，然后剁为细粒。肥肉（用鬃头肉）切成米状粒。将瘦肉横纹片先切成条，再切成丁，剁(垫以猪皮)成蓉，加精盐挞至起胶后，加入鱿鱼粒、肥肉粒、马蹄肉粒，拌匀，再加入适量湿生粉、花生油和匀，放在碟上，用手抹荡至平滑，入笼用中火蒸熟，取出，浇上适量靓生抽和熟花生油便成。此品甘香鲜美，味道隽永，口感爽滑，佐餐佳品也。

　　土鱿蒸肉饼的制作要讲究技巧。其一，要把少量肥肉掺进去同蒸，肉饼才会滑嫩；其二，肥肉要切粒而不要剁蓉，以防蒸起来泻油；其三，蒸前要加入清水和生粉（即湿生粉），肉饼才蒸得嫩滑；其四，蒸时用中火，避免高温令猪肉泻油。

　　可见，土鱿蒸肉饼正如某广告所言:“简约而不简单。”

来源：顺德原生美食

编辑：左翠银