顺德有一种长相奇异的鱼（俗称“大头鱼”)：脑袋硕大好像明代南海状元“鬼才”伦文叙，身子又短又宽恍如先秦时齐国名相“矮子”晏婴，背脊耸起俨然清初大学士刘罗锅，只是尾轻柔摆动，飘飘然有仙风道骨。这就是顺德水产神品：缩骨大头鱼。
缩骨大头鱼又叫仙骨大头鱼，本是常态的鳙鱼，只是在幼苗阶段因生态环境的突变而引起了生理的突变，并不是人工拗断或自身撞伤所致，所以坊间管它叫“自然缩骨”。这种鱼的最大特点是骨关节连贯，身子特别短，比如重2千克的常态鳙鱼有50厘米长，而缩骨大头鱼却缩成25厘米。
缩骨大头鱼的营养积淀丰富，味道格外鲜美。又因近尾处的脊骨弯曲，养分高度集中在前大半截，故头丰腹胰，肉质特别嫩滑。
这种“自然缩骨”犹如凤毛麟角，往往一塘之鳙，也难得一两尾。 精于烹饪的顺德人不因缩骨大头怪异外表而害怕排斥，相反正如顺德籍香港美食家唯灵先生所说，缩骨大头鱼是顺德人的“至爱”。
顺德人在烹饪缩骨大头鱼方面，往往以蒸、焖、煮、涮为宜。有人把缩骨鱼大头鱼作一鱼三制：鱼头煎焗，鱼腩清蒸，鱼尾半煎煮，堪称因鱼制宜，皆成妙品。番禺滋粥楼更有缩骨鱼四食。缩骨大头鱼以蒸为主，例如豉油蒸、榄角蒸。
锦华农业生态园的蒜头豆豉蒸缩骨大头鱼在2007年顺德金牌菜评选活动中被评为金奖菜式，而榄角蒸缩骨大头鱼则是以唯灵为导游的“香港顺德美食品尝团”必点的菜肴。为了突出缩骨大头鱼的原汁原味，清蒸为上上之选，蔡澜先生正是吃了清蒸缩骨大头鱼之后做出了上述评价的。
唯灵先生在《顺德番禺边玩边吃》一书里也说:“清蒸缩骨大头鱼配合了好的火候，特调豉油，入口肉实且滑，鱼头部分更是抢手货。”
2004年9月在招待“广东顺德——中国厨师之乡”考察认证组的宴会上，清蒸缩骨大头鱼被派上了用场。当然，缩骨大头鱼的烹法远不止蒸一种，锡纸铝盘焗就是颇受欢迎的烹法之一。在2007年顺德私房菜大赛中，新北海渔村的李祐枝师傅用制作吊针鸡（详见《脆皮鸡·熏香鸡·甘汶鸡·楚香鸡》)的器具和方法烹制鬼马缩骨大头鱼而获得好评，最终夺得了金奖。
顺德人敢吃畸形的缩骨大头鱼，这体现了顺德人敢于第一个吃螃蟹的勇气，而且表现了顺德人对事物不惟外表、求真务实的态度和包容博爱的胸怀。
来源：《顺德原生美食》
编辑：左翠银
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