凤城鱼皮角——巷间飘香，乘一碗人间烟火

　　凤城鱼皮角自诞生后，一直在顺德传承。

　　凤城鱼皮角制作技艺因其外皮是用鱼肉制作，成品外形扁平且呈半圆形角状而得名。其特点是把鱼青胶搅拌和摔打而成，增强外皮韧度和鲜味。广府饮食中对“鱼鲜”的追求与“脍不厌精”的烹调传统，相互碰撞而催生了凤城鱼皮角制作技艺。凤城鱼皮角制作技艺传承人，区建恩先生更是将制作技艺传承给自己的徒弟、徒孙，如今可谓五代传承。

　　广府烹鱼吃鱼的传统，已见于唐代《岭表录异》。明代以来，顺德是以桑、蔗、果、鱼为主的经济作物区，鱼类在饮食结构中占据极大比重，厨师熟练掌握鱼类食材特点。在此基础上，厨师将鱼类食材融入其他材料，出品“脍不厌精”的菜式，凤城鱼皮角即为一佳例。

　　作为广东顺德著名的特色传统小吃，鱼皮角经历了漫长的演变过程。岭南小吃云吞据说是由馄饨演化而来，但形状和吃法略有不同。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉韵，干蒸、煎焗、放汤都十分可口，可谓“不是饺子，胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少，以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美，顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。

　　打边炉的季节又要到了。爽滑的鱼皮角，当然也是最受欢迎的火锅料之一啦，一起吃起来咯！

　　美食做法：

　　此技艺制作精细，包括选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成型、烹煮等工序。

　　1.选鱼

　　选用“四大家鱼”中体型最小的鲮鱼。

　　2.鱼青

　　起骨取出脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼青。

　　3.角皮

　　加盐后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶，加入生粉，用擀面杖逐一擀成一张一张小圆形的角皮待用。

　　4.馅料

　　以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主料，添加鱼末和腊鸭肝提鲜，加入少许芝麻、麻油、盐、糖等，和匀成馅。

　　5.包角

　　将适量的馅料勺到角皮中对折包成半月形状，捏好收口成形似粉角的鱼皮角。

　　6.搭配

　　鱼皮角以上汤加韭黄制作最佳，也是火锅食材佳品。

（文/综合整理 图源网络  编辑/方外）

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