赶快记下！这些不可错过的顺德失传菜

　　近日，龙江的一家老字号面店由于政府拆迁，加上老板年纪大了的原因要结业了，附近的一些街坊纷纷遗憾地说：“以后再也吃不到如此物美价廉的云吞了！”小编听到了也不禁有一种淡淡的悲伤，其实顺德有很多传统美食都濒临失传的危机。小编现在就给你推荐五道顺德传统的美味失传菜，快拿笔记本记下吧！

　　顶骨鳝

　　从前有个厨师名为梁三，自小就特别喜欢研究有关鳝鱼的菜式。在梁三小的时候，鳝鱼稀少，价格不菲，因此他下定决心，有朝一日要买鳝鱼孝敬父母，以表孝心，从此梁三与鳝鱼结下不解之缘。在上世纪20年代，梁三担任宜春园酒家的主厨。某日，梁三苦思冥想新菜式，望着肥美的花锦鳝，灵光一闪，以火腿代替鳝鱼骨，创作了这道偷龙转凤顶骨鳝。

　　这道几近失传的菜式传统菜由于步骤繁复、工作量大，酒楼食肆都不愿供应，但由于一些有情怀的顺德老师傅的努力这道顶骨鳝又重新回到食客的餐桌，而在技艺与搭配的改良下，又演变出顶骨鸡、顶骨鹅等菜式。

　　脱骨脆皮糯米鸡

　　这只糯米鸡跟传统意义上的糯米鸡有很大不同。脱骨脆皮糯米鸡是以前物资短缺的年代属于富裕人家才吃得起的上等菜，专门用来接待贵宾，很多时候只出现在高等的喜宴场合当中。由于它的烹制工序相当复杂，从加工到完成，需要用时两天。随着时间的推移，越来越少的厨师愿意做这道繁复的菜肴，渐渐地这道菜几乎要失传了。

　　八珍盐焗鸡

　　在顺德厨艺界有一道和鸡有关的菜式一直以来都被各大名厨广为推崇，而且至今只有少数人品尝过这道菜就是“八珍盐焗鸡”。这道八珍盐焗鸡满满都是鸡肉的鲜香，还有浓郁的盐香和淡淡的荷香，鸡肉咸香嫩滑，味鲜甘香，一口尝尽肉中八味。

　　早在上世纪五十年代，顺德厨师烹调的鸡肴就已经蜚声国际、享誉中外。顺德籍上海锦江饭店原总厨萧良初有一味拿手菜——八珍盐焗鸡，经常用来接待政要名人。八珍盐焗鸡又名荷叶盐鸡，八珍是指八种腊味：鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸡肝、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋。由于他对选料的要求和厨师技巧的要求比较高等等原因使得它近乎失传。比如选用的荷叶要选用日出前采摘的、沾有露水的浮水荷叶。未经太阳照射的荷叶，香味特别浓郁。

　　檀香骨

　　几十年前，当时顺德美食的最高殿堂——清晖园楚香楼，推出了一道风靡顺德的菜肴——檀香骨。这道菜一推出就成为清晖园楚香楼的招牌菜之一，深受大众欢迎。但随着楚香楼的结业，这道菜也跟着失传了一段时间。

　　凤巢三丝

　　在《顺德县志》记载：“凤巢三丝”此菜“始制于清代，因用三种丝状食料与纵横交织鸟巢的炸鸡（雅称‘凤’）蛋丝制成，故名”。这三种丝分别是鸡丝、卤猪舌丝和卤猪肚丝。此菜的特点是鲜香味美，肉质爽嫩，色泽和谐，造型美观。此菜又称“三丝凤凰巢”。

　　“炒三丝”并不固定炒哪三种丝，反正是一款考刀工讲究“镬气”的小炒菜式。凤城小炒的精髓是“急火快炒，仅熟为佳”。缩短加热时间有利于保护食材中的营养，使菜品能够形成脆嫩、爽滑的口感。为了缩短加热时间，保证各料同步成熟，就要把它们切细，比如切丁、切丝或切薄片等，且要大小、厚薄、精细一致。“炒三丝”可以说是非常考验厨师的刀工和对火候的掌握。