跟着学，顺德小炒皇的秘诀！

　　时蔬嫩肉配成双，猛火鲜烹镬气香。

　　信手拈来成妙谛，无需加冕亦称皇。

　　这是描写顺德小炒皇的一首诗，非常准确地描写出顺德小炒皇的特色。顺德小炒皇你可能天天都吃，但它的秘诀是什么你了解吗？

　　“小炒皇”基本在大小的酒楼都可以点得到，就像我们去川菜馆必点鱼香肉丝、麻婆豆腐一样，都是放之四海皆准的菜式。它既未经评判封赠称号，也无固定配方，全凭厨师心经，根据时令和手头食材选定，原则是荤素结合，鲜活是首要条件，其次是猛火急攻，火候恰到好处，表现适应环境、顺手拈来、顺其自然的生活智慧。

　　顺德小炒皇从一道家常的顺德小炒，到现在尽人皆知的小炒名菜，无论是历史渊源、制作手法，还是配料口感，都有着与众不同的讲究。例如顺德炒三秀，即莲藕、马蹄（荸荠）、鲜菱炒肉片就是其中一款小炒皇，用“水中三秀”同时入馔，清香爽脆。正是“得品田园风味菜，心清似水胜神仙” 。

　　“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字。先说说这个“小”，顾名思义，一律小锅小料烹炒，这是各地“小炒皇”的共性；而这个“皇”字则是突出了这道菜的特性—选材因地制宜，但味道上一定要将当地饮食口味发挥到极致。所以“小炒皇”并无定式，但选用的材料却一定要香口、惹味、易熟、色鲜。

　　要问顺德小炒的精华是什么？标准答案只有一个：“够镬气”。什么是“够镬气”呢？“够镬气”是评判一道美味小炒菜非常重要的标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。

　　热，是针对菜肴温度而言的。一款镬气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以显着感觉到“烫”为考量点。

　　快，是针对菜肴烹调速率而言的。一款合格的小炒菜，烹调速率肯定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，岂论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师手法娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

　　干，是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

　　香，是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴自己的香味要浓重，可以有轻微的焦香味。

　　镬气的产生与选锅都有关系，小炒多用生铁锅，而不是三尺大锅或者熟铁锅。火候要够狠，手法要够快，用猛火快炒锅内食材，从下锅到上碟不过两三分钟，这样镬气才够足。待成菜恰熟时第一时间送到食客面前，香气扑鼻。