豆豉鲮鱼满载着老广的味觉记忆。19世纪后期，大量国人为了生计漂洋过海“下南洋”打拼，有地缘优势的珠三角劳工众多，为解决长途路程中的吃饭问题，他们将家乡出产的鲮鱼干配上下饭的豆豉，以豆油浸泡在瓦罐中随身携带。在初到异乡，油浸豆豉鲮鱼既是这些远行游子们的口味所需，也是缓解思乡之情的恩物，这也就是豆豉鲮鱼罐头的起源。
“甘竹罐头，甘香可口。”小编小时候经常能在珠江台听到广告语。甘竹牌豆豉鲮鱼是一个99%的广东人都知道的罐头品牌，响誉国内外。相信很多顺德街坊听到这句广告语时都会倍感亲切与自豪，因为广东甘竹牌豆豉鲮鱼罐头，是产自顺德杏坛。
“客厨自有烹鲜计，不及乡风豆豉鲮。”这句话称赞的正是豆豉鲮鱼的美味，出自民国时期大学者黄节笔下。黄节是顺德杏坛人，寓居澳门期间收到家乡人送来的鱼干，遂有感而赋。也许有人会觉得此乃异地思乡情绪使然，对家乡的风物难免分外的赞美。
其实，这样的赞美一点都不为过。杏坛作为鱼乡，腊晒的鲮鱼干最为正宗。鲮鱼，又称土鲮，是顺德本地常见的经济鱼类之一。顺德人除了做豆豉鲮鱼罐头，还会将鲮鱼腌制晒成鱼干。在七八十年代，每年冬天乡间的晒场上，都挂满一竿竿的酱鱼晾晒，成了杏坛乡村的一道风景。
鲮鱼干制作方法
鱼干的做法各地都有，而且大同小异。先是按照鱼类大小采用背剖或腹剖或者腹边剖三种形式进行剖割和清洗；再盐腌后进行晾晒。制作过程基本上一天即可完成。但杏坛腊鲮鱼干可谓是别出心栽独具匠心的一道佳肴，有别于一般的制作。
首先，在制作时间上，必须是深冬腊月，北风劲吹，才是腊鲮鱼干的最佳时节。
其次，在取材上，必选新鲜大条鲮鱼，因为大条鲮鱼做成鱼干鱼骨少，肉质更加厚实。
最后，在制作过程上，先用适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再均匀涂一层豆酱晒干或风干，这个过程至少要花上两天时间进行处理。挑选鲮鱼严格、制作讲究，比别人的多花一点心思，所以，味道自然与众不同。
这种平凡的家常美味，既可以救活一碗冷饭，也能让一碗白粥，一碗素面活色生香。
来源|顺德区档案馆 钟小群
编辑|明开
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