顺德蒸肉饼以做工精细、味道鲜美、口感多样、老少咸宜著称，可以说没有一碗饭能逃得过顺德蒸肉饼。
据了解，以前，广州十三行的大商家请火头，“蒸肉饼”便是“考题”之一。鸦片战争前后，凤城厨师多赴穗从厨，故对蒸肉饼的技艺研究透彻。
说起顺德蒸肉饼，不能不讲到凤城名厨冯满、冯均兄弟，他们是大良隔岗人。冯均在澳门开了一家“龙记酒家”，经营顺德菜，该店出品的各色肉饼最脍炙人口，其中珧柱肉饼、马鲛咸鱼肉饼、咸蛋肉饼、鱿鱼肉饼让众多食客“食过返寻味”。这些肉饼虽然材料极其简单，但搭配合理，制作精巧。
以鱿鱼肉饼为例。主料是两成肥八成瘦的猪上肉，辅料是土鱿，即干鱿鱼，配上马蹄（荸荠），让肉饼变得清爽不腻，口感一新。
制作要讲究技巧。其一要把少量肥肉掺进去同蒸，肉料才会滑嫩；
其二，肥肉要切粒而不要剁蓉，以防整起来泻油；
其三，蒸前要加入清水和湿生粉，肉饼才蒸得嫩滑；
其四，蒸时用中火，避免高温令猪肉泻油。
由冯均的长兄冯满开创的香港凤城酒家，也以精制蒸肉饼著称。香港美食家蔡澜先生与饮食同好倪匡先生，曾在凤城酒家以顺德菜招待内地编书家陈子善先生。陈先生品尝后大加赞赏，说“每道菜都颇为精致，色香味俱全”，“至今仍齿颊留香”。席上就有鱿鱼肉饼。
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编辑&图片：左翠银
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