名菜复兴，经典传承。在第七届中国（美的）岭南美食文化节顺德名菜精品宴上，一道“新潮菜”赢得了一众美食评鉴家的如潮好评。她，就是“古老作时兴”的“上汤虾皮角”。
顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”/摄。
虾皮角是鱼皮角的“妹妹”
虾鱼本是兄弟篇，
后秀家珍味更鲜。
跃进潮头吞噬去，
精华宴上见新天。
鱼皮角是顺德百年老面店冯不记于民初时创制的风味小吃。而虾皮角则“年轻得多”。1948年的一天，大良桥珠酒家的打面师傅龙坤（著名凤城厨师龙华之子）在酒楼收市后准备制作鱼皮角以备翌日应市之用，发现鱼皮角的主料鲮鱼肉用完了，而鲜虾肉还有存货，于是灵机一动，用虾肉为原料，制成虾胶，加入澄面和高筋面粉，搅匀，搓成虾皮，将鱼皮角的馅料包住，捏成半圆形状，遂创制出虾皮角。
虾皮角比鱼皮角更爽滑鲜美，一时成了桥珠酒家的面食品牌，并一度大行其道。
可惜三年经济困难时期物质匮乏，原料短缺，虾皮角不幸夭折。五十多年后，经老一辈特级点心师余运师傅与中年面点大师吴南驹共同研究和巧手精制，让销声匿迹多年的虾皮角“重出江湖”。
“上汤虾皮角”品位颇高。《粤厨宝典》指出，虾熟后会因它富含虾红素而产生红润的色泽，虾肉白里透红，有“万绿丛中红一点”的美态。一只只焯熟的虾皮角，映衬在清澈的上汤中，翠绿的菜远旁宛若睡莲戏水，白里泛红，一派诗情画意！
来源：《食典寻源》
编辑：左翠银
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