生蚝也称蚝豉，说起这个美味，很多吃货都会眼前一亮，顺德吃货更是如此！
蚝豉是顺德人所钟爱的食材，它是海底牛奶——鲜蚝(蛎黄)生晒而成的海味佳品。蚝豉营养丰富，含蛋白质高达45%，肝糖20%，脂肪10%，是滋阴养颜、壮阳益精的食疗补品。
蚝豉甘腴肥美，有一种独特的蚝香。配合肉类煲汤，蚝香更浓。顺德人喜欢吃蚝豉，是因为它具有吉祥意蕴，蚝豉谐音“好市”，每逢新年后的“春茗”，顺德商家总要吃一吃发菜扣蚝豉，取发财好市的“意头”(其实，发菜的“发”繁体是“髪”，不是“發財”的“發”，也仅是谐音而已）。
顺德城市网论坛网友“猪唛”/摄
顺德的善男信女也似乎对蚝豉情有独钟，因为蚝豉例属素菜，可以用来“吊味”。据传一位罗汉之母遇溺，罗汉救母时其所持锡杖堕海，众蚝附于锡杖上。佛祖谓蚝类已皈依我佛，遂把蚝豉列入素类云云。另外，顺德原来在珠海的“飞地”横琴盛产蚝，也为顺德人制作蚝豉菜肴提供了方便。
顺德人烹制蚝豉菜有丰富的经验。首先，要精选靓蚝豉。买手的经验是：“头细尾大兼短度阔封”的是上好蚝豉，因为蚝豉头部肉韧不好吃，而尾部即蚝肚正是整只蚝豉的精华所在，故越饱满肥硕、肉厚越好。
另外，蚝豉贵干爽，太湿的蚝豉要用微波炉“叮”走一些水分。
其次，从食材配伍方面着眼，由于蚝豉肥美味厚，多吃难免有点肥滞感，所以顺德人把蚝豉入馔，多选发菜等“瘦物”或清淡蔬菜同烹。
再次，为了使蚝豉“吊”起配料的鲜香，也让配料将蚝豉的腴腻吸收，顺德人过去多用“炆”，目的是追求达到众味融合的境界。为此，顺德人不惜殚精竭虑，孜孜以求，推出了一系列美味佳肴。其中，最出名的还要数顺德的只扪蚝豉。竹枝词中记载：金蚝玉网受尊崇，逐只包扪众味融。古菜今享登食典，私房佳馔贵精工。说的便是顺德的只扪蚝豉。
所谓“只扪”，就是用猪网油将蚝豉逐只包(裹)起来，然后焖（扪）焾。
制法如下
（1）将猪网油洗净，晾干。把蚝豉洗净，冬菇、叉烧、马蹄肉分别切祖条(与蚝豉等长)。
（2）烧镬下油，把姜、葱爆香，加入二汤、蚝豉、马蹄肉条、冬菇条、蚝油、绍酒，滚煨过，取起。
（3）把猪网油置案板上摊开，拍上干生粉，把蚝豉、冬菇条、叉烧条、马蹄肉条各一堆分开放在上面，然后用刀把各堆料之间的猪网油划开，各小块猪网油边拍上干生粉，逐一把料包好，捏紧。
（4）烧镬下油至六成滚，放入只扪蚝豉泡油至呈金黄色，取起，放入扣碗内排好，淋上原汁，入笼屉扣焾。取出，翻扣碟上，将原汁用老抽调色后勾芡，淋于只扪蚝豉上便成。
此菜爽滑鲜美，香浓可口，卖相优美，便于进食。有趣的是，这款历史名菜由于时代久远，让当今大多厨师感到陌生，引来了众多的猎奇者和尝“新”者，被载入了《新潮广东菜》中，真应了“古老变时兴”这句话。
来源：《顺德原生美食》下册
编辑：左翠银
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