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原来精明务实的顺德人是这么过小日子的


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  顺德人精明、务实,既识饮食,又惜饮惜食,善花心思把一日三餐配的有板有眼,有滋有味。这一食德和食智的完美统一,在腌食之风上也可以体现出来。


  腌食,是顺德吃鱼“八法”之一,“腌食实为制作鱼干”。每年农历年底,恰是鲮鱼、鳊鱼等的盛产期。由于家鱼大量上市,造成滞销降价。城乡居民趁机购进,将鱼去除内脏和腮、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱风干或晒干,便是富于顺德乡土风味的风鱼。把它斩件蒸熟佐膳,其味道甘香,耐嚼醒胃,特别是腊扁鱼,更被本土食家评为“不是腊肉,胜似腊肉,是价廉物美的‘腊味’”,让身处异国他乡的顺德游子尝之乡愁油然而生,其浓烈不逊于莼鲈之思。


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  顺德还有一种奇特的“暴腌鱼”。所谓“暴腌”,就是短时间腌渍之意。腌前沥干水分,腌时不令风吹,不经日晒,只消一昼夜便可蒸食。虽然由于盐的渗透压和重物的压力,挤出了鱼体一些水分,但鱼基本上还十分湿软,经烹调既有鲜鱼的滋味,又有鱼干的甘香。


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  顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳,常蒸一碟头菜、排菜或冲菜,以调剂口味;家常菜中往往来一味“头菜剁猪肉”或“冲菜剁牛肉”,以刺激味蕾。所谓头菜、冲菜,均属根用芥菜,由于辣味较重,故不宜以鲜品入疏,而加盐腌制,则转辣为鲜,其香气几乎把饭锅盖冲起!这些腌菜是烹制正宗顺德乡土风味小菜几乎不可或缺的配料,是顺德小民的爱物,把他们看似平淡的日常生活调配得有滋有味,多姿多彩。


  此外,腌制而成的酱料,顺德名品有甘竹辣椒酱和黄连苏梅酱、海鲜酱等,均始产于清代。另外,顺德人还惯于腌制凉果,大良“百宝生”凉果远近闻名。



来源|整合整理、图片来源于网友“grady”、网友“三叶枫”

编辑|谭西


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