原来精明务实的顺德人是这么过小日子的

　　顺德人精明、务实，既识饮食，又惜饮惜食，善花心思把一日三餐配的有板有眼，有滋有味。这一食德和食智的完美统一，在腌食之风上也可以体现出来。

　　腌食，是顺德吃鱼“八法”之一，“腌食实为制作鱼干”。每年农历年底，恰是鲮鱼、鳊鱼等的盛产期。由于家鱼大量上市，造成滞销降价。城乡居民趁机购进，将鱼去除内脏和腮、鳞，以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干，里外再匀涂一层乌酱风干或晒干，便是富于顺德乡土风味的风鱼。把它斩件蒸熟佐膳，其味道甘香，耐嚼醒胃，特别是腊扁鱼，更被本土食家评为“不是腊肉，胜似腊肉，是价廉物美的‘腊味’”，让身处异国他乡的顺德游子尝之乡愁油然而生，其浓烈不逊于莼鲈之思。

　　顺德还有一种奇特的“暴腌鱼”。所谓“暴腌”，就是短时间腌渍之意。腌前沥干水分，腌时不令风吹，不经日晒，只消一昼夜便可蒸食。虽然由于盐的渗透压和重物的压力，挤出了鱼体一些水分，但鱼基本上还十分湿软，经烹调既有鲜鱼的滋味，又有鱼干的甘香。

　　顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳，常蒸一碟头菜、排菜或冲菜，以调剂口味；家常菜中往往来一味“头菜剁猪肉”或“冲菜剁牛肉”，以刺激味蕾。所谓头菜、冲菜，均属根用芥菜，由于辣味较重，故不宜以鲜品入疏，而加盐腌制，则转辣为鲜，其香气几乎把饭锅盖冲起！这些腌菜是烹制正宗顺德乡土风味小菜几乎不可或缺的配料，是顺德小民的爱物，把他们看似平淡的日常生活调配得有滋有味，多姿多彩。

　　此外，腌制而成的酱料，顺德名品有甘竹辣椒酱和黄连苏梅酱、海鲜酱等，均始产于清代。另外，顺德人还惯于腌制凉果，大良“百宝生”凉果远近闻名。

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编辑|谭西