在顺德，一鹅Ｎ种吃法，花样百出

　　在顺德农村，向有以鹅宴客的风俗。特别是容桂人，不论童子开笔礼，还是承认订婚过礼，或是端午龙舟互访，都要送鹅。对于鹅的做法，顺德人可以做成Ｎ种花样，满足吃货们刁钻的嘴。下面，一起来看看都有哪几种花样？你都吃过没有？

顺德烧鹅

　　羊额烧鹅、黄连烧鹅都是顺德闻名遐迩的烧鹅名片，甚至一家烧鹅店挂着羊额烧鹅或黄连烧鹅的名号，就代表着质量的保证。顺德烧鹅普遍油光耀眼，皮脆肉嫩，甘香可口。最上品的烧鹅皮薄而脆，色调如红玛瑙，呈现宝石般的光泽，而且香气四溢，咬下去肉汁渗出，骨味鲜美，令人垂涎欲滴。鹅肉含蛋白质、钙、磷，还含有钾、钠等十多种微量元素，因此，色、香、味、感俱全的顺德脆皮烧鹅成为食客的偏爱之物。

顺德醉鹅

　　醉鹅是一道顺德民间传统菜式，人气名菜，不少广州、佛山的食客都接踵而来，闻香下马。醉鹅的烹制方法十分地道，用香菜、红枣、姜、大蒜、葱与一些药材，放入鹅与红米酒中用明火煮30～40分钟，当酒气完全蒸发后，一道酒醇肉香的醉鹅就烹制完成了。红米酒能将鹅肉的鲜味全部逼出来，掀开锅盖，鹅的鲜味和酒的醇美混合在一起，香气扑鼻而来，令人垂涎。丰富的调料带来的口感十分饱满，迫不及待地咬一口，鹅肉的鲜味满溢，真的鲜爆了。

古法彭公鹅

　　说起古法彭公鹅，还有一段有趣的历史典故。“彭公”相传是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”，顺德民间以农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁(鹅)，而人们意重吉祥，在祝寿或庆满月的宴会上，喜欢请彭公来祝主人长寿，祈求多福多寿，逢凶化吉。

　　彭公鹅酱红色的鹅肉非常惹眼，吃起来酸甜醒胃，嫩滑浓郁，入口甘香。其实彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似，鹅肉虽然没有猪脚那样滑，不过含在口中，肉汁渗出，与齿间的肉丝汇合，香而不腻。

三洲撩蒸鹅

　　撩蒸鹅在伦教三洲，每逢佳节、亲友聚会都少不了一道撩蒸鹅。 撩蒸鹅的烹调要经过“撩”和“蒸”两个主要步骤，将处理好的鹅放置锅中用滚烫的油反复滚动煎至金黄色，此为“撩”。然后再放上配料蒸熟，此为“蒸”。一只撩蒸鹅的出炉绝对不是一件容易的事，从选料到烹调再到配菜都是相当讲究的。

鸡洲滑鹅

　　鸡洲滑鹅是伦教鸡洲村民婚宴摆酒必不可少的吉祥菜式。鸡洲滑鹅采用清焖的制法，并开锅热着，吃鹅肉香软可口，嫩滑无比。烹调中，加入了鲜鸭蛋的蛋清、芋头、西芹、红萝卜、马蹄、芥蓝头等蔬菜。芋头表面有一种胶质，溶于芡汁当中，附在鹅肉的表皮，让鹅肉变滑。各种配菜吸收了鹅的甜味，吃起来特别清甜。鹅肉吃完，再加入鹅肠、鹅肾还有水芹菜，一转身又是一番滋味。

甘香豉酒鹅

　　2009年的第四届顺德私房菜大赛中，已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁，这道菜后来经顺德名厨们的改良，被直接命名“市长鹅”在顺德走俏。甘香豉酒鹅甘香可口、肥而不腻、越吃越想吃、越吃越好吃。

酸梅鹅

　　酸梅鹅其实是经典顺德菜，把老身的鹅焖至霖软，梅子的酸味加上糖醋的甜味令鹅的肉质更加顺滑。在顺德，以梅调酸的古法一直传了下来，现在，酸梅鹅仍然沿用古法。在滚烫的砂锅里，鹅肉散发出浓浓的香气。一块鹅肉入口，浓郁的肉香中透出淡淡的豉油味，鲜得令人食指大动！

文字｜综合整理

图片｜顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”

编辑｜明开