在顺德，吃鸡的方式有千百种，其中有一种叫“煀鸡”。煀鸡，是粤菜的常见菜肴，因而常被信口用于口语中。“煀鸡”在旧社会有时表示对女性的戏弄。清末民初广东名士何淡如，有一次参与闹新房活动，见一客人欲用烟火烫新娘，新娘躲开，并出上联意在难客：“席上有佳肴，何必要烧肉？”何淡如才思敏捷，抢先笑答：“房中无别味，最好是煀鸡。”对工又风趣。
摄/顺德城市网美食网友“猪唛”
煀鸡味道出众，“跃升为极品”
旧时顺德酒楼的“企堂”(楼面部侍应）常对厨房发出食客点菜信息：“煀鸡一碟，白饭三盅！”估计是那时散客们的标准快餐。此语口口相传，遂成套语，连那些老太婆在拜十字路口时也会念念有词：“煀鸡一碟，白饭三盅。”也不管是否符合祭品的实际。
言归正传，传统煀鸡的配料常见的有姜葱、蚝油、蚬蚧、冬菇、金针菇、云耳等。随着群众生活水平的提高，煀鸡的档次逐渐升级。勒流东海海鲜酒家的创新名菜鲍鱼煀鸡堪称煀鸡的极品。据该酒家介绍，此菜用煲好的30头吉品鲍鱼10只，与上了老抽的光鸡1千克，注入上汤后同爆约20分钟，把鸡切件装盘，以鲍鱼绕鸡块摆好，淋上原汁即成。此菜原汁原味，香滑味浓，色泽明亮，菜品高贵，成了勒流东海海鲜酒家的招牌菜之一。
（截图/《顺德原生美食》）
鲍鱼煀鸡对传统烹饪理论的冲击
吉品鲍鱼产自日本岩手县，外形略似元宝，枕边高而身企，浸制煲发后鲍鱼味浓，入口有嚼头，广受食家欢迎。以如此高贵的配料辅佐鸡肉，围鸡块伴边造型，有人据此非议此菜主次定位不当，担心辅料抢去了主料的风头。有人甚至讥嘲说：“千金小姐（喻吉品鲍）做丫环（喻为鸡肉增味添香）。”笔者在此愿为鲍鱼煀鸡一辩。
清代美食家袁枚在被誉为“中国烹饪圣经”的著作《随园食单》中指出：“鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”袁枚是以食材有无“本味”“性情”而不是依据贵贱区分其质素高低，判断其是否适宜充当主料的。作为“豪杰之士”，鸡得鲍鱼佐味，不值得大惊小怪。
同一个袁枚，在同一本书中，批评过一些“耳餐”之徒，为炫耀富贵，硬把不宜搭配的贵重食材同烹一菜，比如：海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉。他指出，鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛、羊之类，“味甚厚力量甚大，而流弊亦甚多”；海参、鱼翅本身并无显味，无法“去”甲鱼、蟹粉的“流弊”，反而会“染之而有余”。但鲍鱼与鸡同以鲜香取胜，二者同煀，在上汤的滋润下，“经稍长时间的加热，使汤水浓缩，肉料的滋味透出”，“以形成柔滑的口感、浓厚的味道和鲜明的色彩”。
《随园食单》记载了“用大块鳆鱼（即鲍鱼－引者）煨整鸭”的菜式，并称赞其“亦别有风趣”。可见，袁枚并不因鲍鱼是海味珍品就不让它充当“豪杰之士”的“配角”。新派粤菜中用鲍汁赋味增鲜添香的菜例比比皆是，表明鲍鱼能与许多食材“和平共处”并形成融和的复合鲜味和香气，并无“流弊”。对鲍鱼煀鸡的批评，恐怕是论者囿于并不正确的传统烹饪“理论”所致。
鲍鱼煀鸡，新潮顺德名菜的代表
在物质丰阜的今天，品尝高档菜肴已经成为先富起来的人们的诉求。旧的审美标准和食材搭配理论日益受到创新菜式的强大冲击。鲍鱼煀鸡不啻是烹饪新潮流中的一朵晶莹耀眼的浪花。它在顺德乃至港澳食客群中有较好的口碑。
《勒流·中华美食名镇》一书这样评价鲍鱼煀鸡：“高贵的日本吉品鲍与鲜嫩的清远麻鸡“强强联合”，组成绝配，味道浓郁，色泽美观晶莹，卖相优美，为新潮高档顺德菜提供了一个绝妙的标本和典型范例。”2006年，在中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪大赛厨师之乡顺德专场擂台赛上，中国烹饪名师谭永强师傅以鲍鱼鲍鱼煀鸡鸡一菜征服了评委，并最终成为“擂主”。鲍鱼煀鸡还上了中国教育电视台《探寻粤菜之源》节目，被评为2007年顺德金牌菜之金奖菜，享有较高美誉。
来源：《顺德原生美食》（廖锡祥）
编辑：李晓华
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