绵甜爽净、回味无穷，是多少顺德人记忆的味道？2019年10月份，顺德红米酒酿造技艺被评为佛山市第七批市级非物质文化遗产项目，萧永坚（顺德红米酒酿造技艺），被评为第七批区级非物质文化遗产项目代表性传承人。这究竟是怎样神奇的技艺呢？今天就来揭开这神秘的面纱吧！
顺德红米酒的历史，最早可追溯到宋代。宋代岭南地区，官方禁止民间百姓酿酒售卖，但岭南因有瘴毒，对民众危害甚大，故宋官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒抵御瘴毒。另外，岭南地区盛产稻米，而米酒的制作工艺简易，酿造时间较短，并且清淡可口的味道深受当地人喜爱，从而导致岭南酿酒成风。
在众多米酒当中，红米酒因其米香纯正、入口爽净的风味在岭南酒文化中有着不可取替的地位，而顺德则是红米酒的重要发源地。顺德红米酒的发展，必须得益于顺德独特的地理条件，丰富的水资源与温和的气候提供了优越的酿酒环境。
酿造顺德红米酒，主要经过以下几道工序：
1 煮饭：精选优质赤米和大米为原料，把赤米、大米分别煮成熟饭，待米饭温度降至30度，加入酒饼。酒饼是广东珠三角地区特有的大酒饼，它在制曲的时候加入了黄豆，是形成顺徳红米酒风味的重要因素之一。
而赤米是一种营养价值很高的粗粮，含有丰富的维生素和微量元素，也为顺德红米酒带来了独特的风味。
2 发酵：在陶缸或不锈钢罐内进行发酵，采用边糖化边发酵的生产工艺：淀粉转化为可发酵糖源，马上进行发酵，糖化和发酵几乎同步进行。这种工艺产酒速度较快，原料利用率高，酒体较为清纯、淡雅。
3 蒸馏：发酵结束后，酒和香味都酿造完毕。然后，利用釜式蒸馏甑提纯得到米酒，新蒸出来的米酒米香纯正，清甜可口。
4 酝浸：选取上等的全肥猪肉，经过煮熟、处理后，放入陶缸或不锈钢罐，注入原酒浸泡。
传统的“浸肥肉”环节，部分微小脂肪粒会被带入酒中，导致酒体不够清亮，口感不够醇和。公司研发团队发明了一种“白酒连续渗漉陈酿的方法”，创造了自动渗漉陈酿设备，陈酿通过设备流出，清亮透彻、口感醇和甘滑。
5 调配过滤：按照产品标准的要求，调配成质量均衡的成品酒。
6 检验：针对成品酒，由国家级品酒师组成的专业品酒队伍对其官感进行鉴定，由专业的检验队伍对其理化指标进行检验，判定是否达到标准要求。
7 包装：最后，成品酒入瓶、封盖、贴标、装箱，包装完后即可进仓销售。
实际上，从原料到成品，一瓶红荔牌顺德红米酒一共需经过大大小小近100道检验工序的把关，令人爱不释手的顺德红米酒，不仅仅是绵甜爽净、回味无穷这么简单。
作为非物质文化遗产的传承人萧永坚先生，拥有20多年酿酒经验，继承顺德红米酒的酿酒工艺，还结合现代酿酒技术不断优化配方、改良工艺，将古方酿酒技艺通过现代技术发扬出去。
生活中的顺德红米酒，在老一辈人的心里，顺德红米酒是一日三餐的标配，广东人爱饮茶，大小茶楼一日早午晚三市，往往座无虚席，同样少不得一杯顺德红米酒，配上茶点、生滚粥边喝酒边聊天，自得其乐，成为当地的特色经典。
顺德红米酒，是岭南酒文化历史的沉淀，是古今劳动人民智慧的结晶，更是南粤百姓生活的味道。莫道米酒是寻常，红荔佳酿醉迷人。
文字|综合整理
编辑|中冰
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