甘香嫩滑，有“赛禾虫”之美称，你吃过吗？

顺德草鱼肠

　　草鱼就吃得多了，不知道草鱼肠你有没有吃过呢？对于许多人来说，都会嫌弃鱼肠腥而不食。但是，在顺德，鱼肠是一道寻常人家餐桌上的美味。顺德以“桑基鱼塘”出名，盛产塘鱼，顺德人当然以爱吃鱼出名，其中又以吃鱼肠最为独特。大到宴会，小到家常便饭，餐桌上都有鱼肠的位置。

　　鱼肠一般是指鲩鱼肠，因为鲩鱼（又称草鱼）身体肥大，肠也大，有“吃头”。鱼肠的脂肪含量低，不饱和脂肪酸占总脂肪量的80%，对防治心血管疾病大有裨益。鱼肉脂肪中还含有一种脂肪酸，对活化大脑神经细胞，改善大脑机能，增强记忆力、判断力都极其重要，比畜肉、禽肉更易消化吸收，对儿童和老人尤为适宜。

　　顺德人将草鱼肠巧加烹调，创造了煎、焗、炸等多种制法，使之变成肥腴可口而全无腥味的美食，烹鱼肠可谓是最能体现顺德人高超的烹调技术。 据不完全统计，顺德民间烹鱼肠方法已有焗、煎、炸、蒸、滚、浸等30多种。其中，“焗鱼肠”是一款传统的食法，堪称经典，甘香嫩滑，美味可口。

焗鱼肠的秘诀是什么？

　　鱼肠怎么样焗才能好吃？据“顺德厨界老太公”蔡锦槐的秘诀，先把鱼肠段与蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(压碎)、姜蓉、酱油蒸至九成熟，才下鸡蛋浆同蒸至熟，让鱼肠段像条条禾虫半沉半浮，然后慢火焗至焦香。

　　香港美食家蔡澜先生道出了其中的奥秘：“最重要的窍门，也是最好吃的秘密是拿到焗炉去焗一焗，焗完出来，真是香喷喷的，颜色金黄，非常好看。”还有焗鱼肠不能用铁盘，因为它传热太快，容易造成下焦而上不熟，土里土气的陶钵成了盛器的首选。

　　更有趣的是，受微火烘焙的鱼肠发出吱吱声响，用《美食家》作者陆文夫的话说：“这响声是音乐，是一种引起食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。”尝一口，甘香浓郁，口感似是吃焗禾虫而又不全是，妙在似与不似之间。“焗鱼肠”遂得了一个雅号：“赛禾虫”。

文字|综合整理

图片|顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”

编辑|明开