顺德自古是鳗鱼之乡，盛产风鳝。风鳝是鳝鱼的俗称，因其腹白，有两只乌黑小耳朵，故又称“白鳝”“乌耳鳝”。
风鳝营养丰富，有“水中人参”美誉。早在明末清初，粤人已有“乌耳鳝，白脚鱼，滋阴降火在须臾”之说（见《广东新语》）。顺德民间也认为风鳝“能滋阴，故患痰火者宜食之”(见《龙山乡志》）。过去，风鳝是一种名贵滋补美食，北方人难得一尝其滋味，曾有“北来要作尝鲜客。一段鳗鱼一段金”的诗句，难怪风鳝也被奉为“水中软黄金”了。而竹枝词也有记载：
名肴百载出宜春，细糯肥腴悦齿唇。
最妙盘龙无脊骨，浓香透肉赖蹄珍。
图源：顺德城市网论坛网友“猪唛”
风鳝肉质细嫩，味道鲜美，顺德人爱吃风鳝，民间向有“食风鳝、狗肉不请自来”的说法。风鳝妙在只有一条脊骨，食时无“纯骨”之虞。正如顺德乡谚所说：“食大鳝，啖啖肉。”其中，风鳝食馔中最出名还要数骨顶骨大鳝以及盘龙大鳝。
顶骨大鳝
过往，顺德鳝肴以焖为主，配以火脑（烤猪腹肉)、蒜子，意在突出风鳝香浓烩滑、肥嫩细腻的风味特色。最精致的当属大良宜春园酒家（旧址在今华盖市场内）于20世纪20年代创制的“顶骨大鳝”又称“退骨大鳝”。
民国十七年（1928年)八月二十九日《越华报》把“顶骨大鳝”与“网膏鳝王”列入“别处所无”的顺德名菜中。如今，在“中国民俗文化之乡”杏坛镇，许多食肆能精制此菜飨客。
顶骨大鳝制法：把风鳝段加味滚熟，用手指把脊骨顶出，代之以火腿条，然后加冬菇、火腩、炸蒜子扣焾，加上已煨焾的柚皮，用原汁勾芡便成。
此菜纯肉无骨，香浓滑，体现了顺德人做菜精益求精的高标准、严要求。此菜传到近邻南海，成为西樵镇传统名菜。
盘龙大鳝
盘龙大鳝是从邻县番禺引进的菜式，凤城厨师对其用料和制法都做了一番改进，使之更臻完美。
盘龙大鳝制法：将风鳝切段(留皮与皮相连)，挂糊油炸至呈金黄色，在盘中摆成盘龙状，然后加炸蒜子、肉丝、香菇丝等，浇上调味汁焖制而成，还将滚煨过的鱼肚分伴四边，模拟龙所驾的云彩。
另据《碧江讲古》一书介绍，昔日在顺德，只有达官贵人财主佬才能品尝到盘龙大鳝。他们吃的盘龙大鳝是以柚皮垫底的。所用柚皮讲究色和香，既要保留柚皮新鲜的青绿色和淡淡的清香，又要去掉苦味，做法只有大厨才知道。
此外，除了顶骨大鳝以及盘龙大鳝，顺德传统鳝肴中还有网油扣大鳝、番薯扣大鳝、冬瓜焖大鳝等。喜欢吃风鳝的朋友们，不妨来顺德约一次风鳝佳肴之旅，定会惊艳你的味蕾！
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编辑：左翠银
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