与野鸡卷堪称“凤城双绝”的金钱蟹盒，你吃过没？

　　相信大家都吃过蟹，但金钱蟹盒，不知道大家吃过没？

　　金钱蟹盒，是顺德的一款历史悠久名菜，据传为“凤城厨林三杰”之首区财所创。据《唯灵食趣》记载：“蟹盒”甘脆鲜美，风味与野鸡卷不同而精彩，这一、二者堪称“凤城双绝”。那么，什么是蟹盒呢？金钱蟹盒又是一道怎样的名菜呢？

　　“蟹盒”是在两块圆形“冰肉”之间藏蟹肉、虾粒、芫萎、马蹄粒等馅料，“冰肉”以比银元略大（直径约4厘米)为标准，故又称金钱蟹盒，又略似蜘蛛用以藏卵的扁圆形小盒子——蜘蛛盒，故又名“蜘蛛盒”。

凤城金钱蟹盒（魏民/摄）。

　　制作金钱蟹盒时，以生粉为黏合剂，把两件“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形。将“蟹盒”逐件上蛋白稀浆，放入七成热的油中炸至呈金黄色，捞起滤油后，用剪刀剪齐“盒”边便成。

　　按照顺德籍国际食评家唯灵先生的说法，“蟹盒”，蟹肉是灵魂，必须活蟹即拆即用，绝不能用又腥又干的急冻蟹肉。

　　“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥腰，必须隐约可见毛管眼者才合用途，快刀片成薄而厚度均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。

　　金钱蟹盒原是宴席佳肴，例如顺德沦陷时，伪县长苏德时生日宴，就有这款菜式。老一辈凤城名厨李铨以擅制金钱蟹盒著称。后来，金钱蟹盒大众化而成街头小吃（其馅料也随之低档化)，数十年前，大良大街小巷“油炸蜘蛛盒，椰丝猪肉豆沙角”的市声不绝于耳。

　　随着生活水平的提高，金钱蟹盒的馅料又变得高贵起来,“灵魂”重新变回鲜蟹肉甚至蟹黄，并不时在烹饪比赛或美食节上露峥嵘。1990年，仙泉酒店的金钱蟹盒被评为佛山市美食节金牌菜。

　　其后，福田鱼翅海鲜酒家制作的金钱炸蟹盒在顺德美食节上获奖，菜式被编入《顺德美食精华》一书中。金钱蟹盒还衍生出什锦虾盒、香麻百花盒、金钱鱼盒等系列“盒”类菜式，可见其影响不小。

来源：顺德原生美食

编辑：左翠银