顺德有一种叫“紫盖肉”的菜式，不知道你吃过没？
紫盖肉又叫脆炸紫盖肉，它是顺徳一款历史悠久的菜式，以前常在低档宴会或家常饭菜中出现。今存新中国成立前勒流豪绅“大金钟”家宴菜单上，就有紫盖肉的菜名。成书于清光绪年间的《美味求真》菜谱已录有此菜。著名粤菜老行尊许衡《粤菜精华》所录“传统筵席”之十三、十六都有脆炸紫盖肉。
图源《顺德原生美食》上册。
紫盖肉制法并不复杂。先将大块五花肉用水滚熟，捞起切为条。注沸水入镬中，加入八角、绍酒、生抽、老抽、精盐、白糖，然后烧沸，把切好的肉条放入浸至焾，捞起搁凉。接着将浸焾的肉条上脆浆，放入热油中炸至脆，捞起，切成约3厘米长的段，滤干油,上碟，跟千层面或荷叶夹佐吃。
虽然紫盖肉主料是肥瘦相间的五花肉，但毕竟比较油腻。为了去除油腻，先要在大块五花肉上扎针孔，以便在水煮时将部分油腻排出，放入有味的沸水中浸焾时，也减掉了部分油腻。进食时以面制品千层面或荷叶夹佐食,使口感清爽些。
这里小编就顺带向大家介绍一下千层面与荷叶夹。
千层面：把包子皮推薄后扫上油，反复扫油反复推薄，折叠十层左右，入笼蒸熟，切成3厘米×5厘米的长方形块，便成千层面。
荷叶夹：把包子皮推薄后扫上油，再推薄折叠。用半圆形的模具印出来，令其呈“夹”形，便成荷叶夹。其含糖量比包子皮稍小些。
用千层面或荷叶夹夹着紫盖肉吃，其吃法与作用和用荷叶饼卷着北京烤鸭片吃相仿，为的是削减肥腻，改善口感。
紫盖肉脆化焾滑，香浓味美，但可惜的是此菜制法未能与时俱进，现已逐渐淡出顺德人的餐桌。
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编辑：左翠银
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