顺德话中的“白鳝”，即鳗鱼；顺德话中的“黄鳝”，北方同胞则称之为“鳝鱼”。黄鳝又称“长鱼”，雅称“无鳞公子”“油蒸校尉”。肉中铁和核黄素的含量十分丰富，有补中益血、疗虚损等功效，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。黄鳝必须活用，肉质细嫩，滋味鲜美。死黄鳝有毒，不可食用。专家这样描写黄鳝口感：“生炒柔而挺，红烧润而腴，熟焖软而嫩，油炸脆而酥。这在其他鱼很难办到。”
爆炒黄鳝（摄/顺德城市网美食网友“猪唛”）
黄鳝因大小不同而有不同的烹法。小的黄鳝肉质细嫩且醇，含水量大，一般用于熟炒；大的黄鳝肉质肥厚，但质地较粗，采用炖、焖等法，成菜易于达到酥、糯、松等效果。活杀的黄鳝，成菜以嫩取胜，最宜采用生炒、红炖等法；烫杀的黄鳝，成菜以软、滑取胜，最宜熟炒、油炸等法。
那么，肉质鲜嫩的黄鳝到了顺德厨师手里，又会烹制出怎样的绝味呢？接下来就要“隆重”介绍一下顺德传统名菜六味会长鱼和生炒马鞍鳝！
近年顺德兴起了黄鳝煲仔饭热潮，看重黄鳝血的滋补功效。而传统名菜中，最负盛名的黄鳝佳肴当数六味会长鱼与生炒马鞍鳝。
黄鳝饭（摄/顺德城市网网友“我道你不懂”）
先要说明一下，六味会长鱼菜名中的“会”是一种粤菜烹调方法，指的是把多种同形食料“会”于一锅加热共烹成菜；而“烩”指烩羹，即将多种小型原料经初步熟处理后，放入一定量的汤水内调味，推入芡粉而成香鲜柔滑的羹汤。六味会长鱼不是汤羹，故用“会”而不是用“烩”字。
六味会长鱼又名六味炒黄鳝。据老行尊介绍，制作六味会长鱼，宜选用无名指粗的小黄鳝，大条黄鳝不好。先放入有姜片的清水中饿养两天（天天换水）， 让黄鳝“净身”去腥。然后把黄鳝用热开水烫过，抓一把稻草捋去黄鳝的黏液。加盐、蒜瓣放入锅中，将水煮沸，倒入黄鳝，滚1.5-2分钟，将黄鳝出骨拆肉去内脏，鳝肉切段。把青红椒、熟竹笋肉、叉烧切成条。先下笋条急火快炒片刻，随即加入青红椒条、冬菇丝、陈皮丝、叉烧条、黄鳝肉段同炒。勾芡后加入韭黄段、葱榄，炒匀，把炸米粉分伴四边。成菜鲜香爽滑，美味可口，有滋阴补血的功效。
（摄/顺德城市网美食网友“猪唛”）
当然，用以炒黄鳝的“六味”并无规定，但若不用陈皮丝即“不及格”，这是老行尊的标准。此菜被载入《顺德县志》中。1999年，清晖园楚香楼在香港港京酒店举行的“顺德名馔巡礼”中，给香港食家演绎了六味会长鱼的制法，受到好评。北京顺峰新菜比赛中，有一款六味长鱼盏，是对六味会长鱼的改良，以“盏”为盛器，显得幽雅。据名厨霍尧的孙子霍志强说，他的拿手菜巧手捞黄鳝，灵感来自六味会长鱼。六味会长鱼传至广州，广州酒家的“老人餐” (耆老雅集）就有此菜。
炒马鞍鳝一菜历史悠久，清代光绪年间出版的“粤菜第一书”《美味求真》就载有此菜的制法：“用大黄鳝起去骨，布抹去潺，切寸断，用些虾眼水拖过再下油锅炒至紧（仅）熟，小菜用瓜英、酸姜、荞头切片同炒便合，上碟时加些蒜蓉和芡头兜勺便合，味爽而滑，小菜或用酸黄瓜生炒之，上碟时加芡头亦可。”
生炒马鞍鳝是一款春茗的压席吉祥菜，又名“马上春风”。著名美食家唐鲁孙（珍妃的侄孙）写道：“这是顺德名菜，用大条黄鳝去骨切片，用冬菇猛火爆炒。”因炒熟后的鳝片形似马鞍，故名。此菜能否炒得像马鞍，关键在于对火候的掌握：炒得过生或过熟，均不像马鞍；只有炒至仅熟，才能炒成马鞍形。
另据行家介绍，炒好此菜的秘诀是用两只镬烹制：用一只镬把黄鳝肉炒至呈马鞍形即盛起，以另一只镬勾芡，把芡汁浇在已装盘的黄鳝肉上。这样处理可防止同镬勾芡造成黄鳝肉过老而不再呈马鞍形。后来顺德厨师把味型由咸鲜改为酸甜，使之变得醒胃可口，别有风味。
来源：《顺德原生美食》（廖锡祥）
编辑：李晓华
顺德城市网(www.shundecity.com)相关内容（包括但不限于文字、图片、音频、视频资料及页面设计、编排、软件等）的版权和/或其他相关知识产权，均受中国法律和/或相关国际公约中有关著作权、商标权、专利权和／或其他知识产权法律的保护，属顺德城市网和/或相关权利人专属拥有。
除非中国法律另有规定，未经顺德城市网书面许可，对顺德城市网拥有版权和/或其他知识产权的任何内容，任何人不得复制或在非顺德城市网所属服务器上做镜像或以其他任何方式进行使用（包括但不限于出版、发行、播放、转载、复制、重制、改动、散布、表演、展示）。
违反上述声明者，顺德城市网将依法追究其相关法律责任。
顺德城市网法律顾问：广东力创律师事务所 沈密律师
