看顺德鱼生是如何“风生水起”的？

顺德鱼生的前世今生

　　鱼生古时称“脍”或“鱼脍”。吃鱼生是古南越人和古蛋民“生食”的遗风之一。据考，唐代有竹叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而吃之。

　　这种“风生水起”鱼生正是起源于广东。清初屈大均在《广东新语》中写道：“粤俗嗜鱼生”，“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽“之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣！”

摄/顺德城市网摄影俱乐部“leying”

　　顺德是＂南越之雄”吕嘉的故乡，南越食俗传承最多，又是广东塘鱼重要产区，顺德自古就有吃鱼生的习俗，顺德的两龙（龙江、龙山）鱼生一向驰名。顺德鱼生被视为正宗的中国鱼生。

　　《粤厨宝典·候镬篇》把顺德鱼生与日本刺身并列为当今世界两大食生流派。《味道江湖》一书认为，跟日本刺身比较，顺德鱼生比较大众，所选食材多为淡水鱼，不过在配料上顺德鱼生可谓大手笔，辅佐其的配料和酱料几乎不下20种。香料中的肉桂末是捞鱼生的灵魂，据说附在鱼肉的寄生虫，触及肉桂那既甜又辣的气味就会被杀死，但这肉桂必须是来自中国桂林或越南的优质肉桂。红椒也有去腥杀菌之效。捞顺德鱼生不能或缺的饮品是酒，压席的是白果腐竹明火白粥。

　　顺德名西医兼制药家梁培基在民国时曾创“卫生鱼生”捞法。“卫生鱼生”的主副作料、味料、香料有时多达108种，其中醋、酱、盐、糖就各分4种浓淡程度。捞的程序也严格规定，马虎不得，并由专业厨师参与宰、切、洗、片的工作，其中用于洗作料的凉开水就有几大缸。这种“卫生鱼生”据说“可免惹肝虫病”，“尤使人啖而乐之＂ (见《粤菜溯源录》）。如今，顺德一些食家为了吃得放心，改用没受污染的深海三文鱼（号称“冰海鱼王”）作脍，洋为中用吃角生。在食味上，日益与日本刺身相融合，将鱼片蘸日本寿司专用香油、日本青芥末、日本酱油，让辛辣直冲鼻翼，鲜美盘旋舌尖。

　　在吃传统顺德鱼生时，选料要求有所提高，精选在活水中趸养数天的瘦身鱼或咸水鲩，体现与时俱进的时代精神。香港美食掌故专家陈梦因先生以“誉满中外”来评价顺德鱼生，他说顺德鱼生还影响到太平洋彼岸的华侨社会。每年人日（农历正月初七）， 捞鱼生的风气在彼处很普遍，不仅顺德同乡会有捞鱼生之会，连番禺区、花都区等侨社也会召众吃鱼生。顺德菜馆或非卖顺德菜的菜馆此时也都卖顺德鱼生，一直卖到上元节（农历正月十五）。

　　顺德鱼生有“生捞”与“湿捞”之分。“生捞”是鱼与所有捞料都是全生的，“湿捞”是副料、作料中有油炸过的榄豉粒与炸米粉丝，任君选择。

摄/顺德城市网摄影俱乐部“leying”

制作顺德鱼生的技术要领

抓好四环节

　　选料：一般挑选重约750克的海鲩（用网箱养的），太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。

　　放血：宰杀时在鱼下颌处和尾部各割一刀后把鱼放回水中，让鱼在游动时鲜血流尽，还要把鱼挂起约10分钟，了无瘀血的鱼片便洁白如雪。

　　擦拭：宰鱼时避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，也可保持干爽。

　　冷藏：鱼片切好后放进冰箱里冷冻一阵才爽滑有甜味，然后把鱼片放在盛鱼生的专用盘中，底下以冰块降温保鲜。

活用三字诀

　　快：以轻巧薄快的桑刀放血切片。刀快，放血时鱼不感觉痛，始终保持旺盛的生命力，鱼血放得清且保持鱼肌肉的弹性。鱼片上碟要快，鱼肉在人的手上时间久了，鱼片就会“生潺”，有黏口感，这是做鱼生之大忌。

　　鲜：根据经验，如果想知道鲩鱼是否新鲜，看看起片的刀口位便知，整齐光亮，不拖刀便是新鲜。鱼生上口弹牙鲜甜，鱼片薄而透明，在阳光或灯光下呈现“彩虹”色泽便是新鲜。

　　美：配料金黄的是炸粉丝、麻花、花生米；青的是辣椒丝；紫的是炸芋丝、洋葱；橙的是九制陈皮；白的是芝麻、墓头；赤的是胡萝卜。还有不可或缺的柠檬叶丝，柠檬叶丝与鱼生是“天仙配”，冰清玉洁的鱼生上点缀绿丝绒般的柠檬叶丝，宛如冰原上几丛绿茵，令人遍体生凉，满口生津。

　　来源：《顺德原生美食》

　　编辑：李晓华