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均安鱼饼,还流传着鲮鱼将军牺命普救苍生的传说......


  均安鱼饼,爽滑甘香又弹牙,又是一道顺德名小吃。你却不知,均安鱼饼还有这么一段感有肺腑的神话故事。


  相传古代,西江下游海洲水道与东海水道之间,不知谁祭海礼数不全,触怒了东海龙王。当地数月不雨,瘟疫流行。龙王御前侍卫鲮鱼将军见状,遂萌怜悯之心,苦苦哀求龙王开恩普救苍生。龙王一气之下,扬言要赦免黎元之罪,除非鲮鱼将军愿意忍受剥皮拆骨、摔打煎熬之苦。鲮鱼将军不惜粉身碎骨,换来了天降甘霖,众生均得安居乐业。


  后来,人们为了纪念鲮鱼将军救命之恩,把鲮鱼尊称“魿(‘魿’与‘怜悯’的‘怜’谐音)公”,把当地叫做“均安”,把煎鱼饼奉为祭神食品。




  传说归传说,事实是清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。欧阳礼志加以改进,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭妙品。礼志最初在均安圩中心街(今华安直街)设档,后来他的儿子寿钊继承父业,挂出了“寿钊鱼饼”的招牌。由于香气扑鼻,爽滑甘美,这种鱼饼很受欢迎,逐渐成为远近闻名的美食,并传至中山海洲、新会等地,还登上“南航”的飞机餐。时至今日,港澳仍有“顺德礼志鱼饼”出售。


  均安鱼饼的制法是:选重250克左右的鲜活鲮鱼,剥皮起肉剁茸,加入盐、味精挞至有弹力感,加入适量清水、生(淀)粉搅匀再摔打,放入腊肠粒、芹菜粒、马蹄粒、陈皮粒、葱粒等配料,拌匀成胶糊,再放人圆形的篾模(今多用铜模)内,压成薄饼状,慢火加油煎至两面起微黄色即成,以蚬蚧酱佐吃更显鲜味。


  用均安煎鱼饼拼锅贴牛奶飨客,品位更高。1997年5月,在加拿大多伦多举行的顺德美食节上,由梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖。同年12月,在杭州举办的全国小吃评比赛上,均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。在1998年顺德美食大赛中,均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼” 被评为金牌名菜。


  均安煎鱼饼还有一种兄弟小吃——油炸鱼饼。据《顺德均安志》介绍,该品“始于清代光绪年间”,“制法是鱼青内加入适量蜂蜜拌练压成鱼饼,投入油锅炸至金黄色,随炸随食”。其妙处是“以菜胆加汤煨松,鱼饼则分两层而含汤”,誉满港澳及邻近各区。


  来源:《美味顺德》(廖锡祥、李健明)

  编辑:李晓华


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