时下，不少人光顾食肆，都喜欢点微焦甜软的薄撑作主食，取代数十年一贯制的米饭。
薄撑这种岭南民间小食，凝聚着太多的民俗，值得品味。由于岭南地暖，极少种植麦子，所以主料面粉改为糯米粉，表现了岭南人善采众长、灵活变通的优点。各地薄撑同中有异，表明岭南民俗文化主干源远流长，支脉异彩纷呈。
脆皮薄撑（摄/顺德城市为摄影俱乐部“savanna”）
广府地区正月十九为“天穿日”， 家家户户煎制黏软的薄撑供奉天神，辅以红丝线和缝衣针，欲替劳作疲惫的女娲“补天”。《龙山乡志》引诗云：“天穿节届灶觚忙，粉饵团成并舍香。中馈漫云无事业，一枚煎饼继娲皇。”软软的薄撑寄寓着改造自然的雄心壮志。
有趣的是以前顺德等地儿童入学礼，要在书桌上放置薄撑一碟，意取用糯米粉粘住学童屁股，使之专心坐稳念书求学问，黏乎乎的薄撑折射出家长望子成才的愿望。由于在浅锅上摊粉糊时要用锅铲不停地拍打令延展变薄，有人把薄撑叫做“拍鐣”。
其实，“撑”是摊的意思。建国前南海县婚俗（清代咸丰《顺德县志》说：“顺德分自南海，南俗即顺俗也。”）婚礼次日，新人下厨同煎薄撑，新郎烧火，新娘由大妗姐扶持边撑边唱：“第一撑，开枝发叶任我生；第二撑，相公谷围顶到瓦坑；第三撑，好田好地任人耕......”一直唱至把薄撑煎完。这甜甜的薄撑，寄托着小农对理想生活的憧憬。顺德人多把薄撑摊好后，铺上一层白糖、芝麻、花生末、椰蓉作馅，然后用锅铲铲起一端，折向中间，再将另一端铲起折叠在上，将馅料卷裹着，成长条形，活像折叠被子，所以形象地称为“睡铺”。每逢清明，邑人都煎“睡铺”祭祖，说是给回家受祭祖先提供睡觉用的铺盖。小小薄撑，折射出顺德人深沉的崇祖观念。
芒果薄撑（摄/顺德城市为摄影俱乐部“savanna”）
如今，薄撑由家庭小吃堂而皇之登上了大筵席的桌面。菜谱上把它写成“薄餐”，恐怕不单纯出于喜欢通俗易懂的平民心理，往深处说可能还是对其主食地位的肯定。薄撑的制法在最近二三十年间发生了突破性变革，主要是在糯米粉中加入了适量的澄（音邓）面－从面团中洗出来的纯淀粉，因而成品松软滑爽，通透松化，不像用纯糯米粉做的那样粘牙和腻口。配料也做了新的整合，香蕉、香芒、菠萝、凉瓜、绿茶等绿色食料全情投入，花生酱、肉松等佐料也纷纷投怀送抱，让食客吃来格外爽口，满嘴喷香。
一咸一甜，两式一碟，垫以剪花白纸的鸳鸯薄撑，大有取代老土甜腻的汤圆，成为元宵节首选食品之势。新式薄撑，如锃亮的镜子，反映出大时代顺德乃至岭南民俗的进化轨迹。
来源：《美味顺德》（廖锡祥、李健明）
编辑：李晓华
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