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甘香嫩滑,有“赛禾虫”之美称,你吃过吗?




顺德草鱼肠


  草鱼就吃得多了,不知道草鱼肠你有没有吃过呢?对于许多人来说,都会嫌弃鱼肠腥而不食。但是,在顺德,鱼肠是一道寻常人家餐桌上的美味。顺德以“桑基鱼塘”出名,盛产塘鱼,顺德人当然以爱吃鱼出名,其中又以吃鱼肠最为独特。大到宴会,小到家常便饭,餐桌上都有鱼肠的位置。


  鱼肠一般是指鲩鱼肠,因为鲩鱼(又称草鱼)身体肥大,肠也大,有“吃头”。鱼肠的脂肪含量低,不饱和脂肪酸占总脂肪量的80%,对防治心血管疾病大有裨益。鱼肉脂肪中还含有一种脂肪酸,对活化大脑神经细胞,改善大脑机能,增强记忆力、判断力都极其重要,比畜肉、禽肉更易消化吸收,对儿童和老人尤为适宜。


  顺德人将草鱼肠巧加烹调,创造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食,烹鱼肠可谓是最能体现顺德人高超的烹调技术。 据不完全统计,顺德民间烹鱼肠方法已有焗、煎、炸、蒸、滚、浸等30多种。其中,“焗鱼肠”是一款传统的食法,堪称经典,甘香嫩滑,美味可口。


焗鱼肠的秘诀是什么?


  鱼肠怎么样焗才能好吃?据“顺德厨界老太公”蔡锦槐的秘诀,先把鱼肠段与蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(压碎)、姜蓉、酱油蒸至九成熟,才下鸡蛋浆同蒸至熟,让鱼肠段像条条禾虫半沉半浮,然后慢火焗至焦香。


  香港美食家蔡澜先生道出了其中的奥秘:“最重要的窍门,也是最好吃的秘密是拿到焗炉去焗一焗,焗完出来,真是香喷喷的,颜色金黄,非常好看。”还有焗鱼肠不能用铁盘,因为它传热太快,容易造成下焦而上不熟,土里土气的陶钵成了盛器的首选。


  更有趣的是,受微火烘焙的鱼肠发出吱吱声响,用《美食家》作者陆文夫的话说:“这响声是音乐,是一种引起食欲、振奋精神、增添兴味的音乐。”尝一口,甘香浓郁,口感似是吃焗禾虫而又不全是,妙在似与不似之间。“焗鱼肠”遂得了一个雅号:“赛禾虫”。


文字|综合整理

图片|顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”

编辑|明开


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