每到深冬腊月，北风劲吹，很多顺德人家就会选上最为肥美的鲮鱼等，自然腌制并生晒后制成鱼干。为此顺德民间还流传着：一年之岁尾，一碗鲮鱼香的古语。鱼干对顺德人而言，不仅是美味的菜肴，更是一份可以打开脑海里年年有余的年味记忆的乡愁滋味。
鱼干是顺德人最重要、最传统的菜肴之一
鱼干制作技艺主要由剖鱼、清理、盐渍、压水、风干、浸酱、二次风干等工序组成。
将鱼打鳞、开肚、开背、清除内脏后用清水冲洗干净，然后将盐均匀地涂抹在鱼身上，压上石头；
待水份排出后，用棉麻线绑住鱼尾，将鱼头倒吊风干；
针对每种不同的鱼，配制不同的酱汁，浸酱过后进行第二次风干；
待鱼皮轻微有皱褶，用手触摸，湿润但不粘手时，鱼干就做好了。
剖鱼和盐渍是鱼干制作技艺的基础工艺
区级代表性传承人莫永树在风干鱼干
鱼干制作技艺以顺德本地所产鲮鱼为主要原料，一般在每年的农历10月至12月制作鱼干。鱼干制作技艺历史悠久，在顺德广为流传，是顺德保留至今的较为悠久的与美食相关的重要传统技艺。
鱼干作为本土特色美食，蕴藏许多顺德人对“家”的回忆，直到现在，还有很多本地甚至是旅居海外的顺德人，每逢过年仍会盼望能吃上一口地道的腊肉蒸鲮鱼干，吃的就是家的味道，吃的就是家的情怀。
鱼干是顺德美食的代表之一
鱼干制作技艺于2020年，列入顺德区第八批区级非物质文化遗产名录。
编辑：韩堤
来源：顺德博物馆
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