在顺德，均安烧猪最是出名，然而大家是否知道容桂有一个被称为“乳猪海”、“烧猪海”的厨师——杨海？
杨海与“东方烹调魔术师”潘同为私塾同学，少年时代与“老侄”杨超在广州十七甫著名烧味饭店八珍酒家学厨。早在1949年，杨海被同事戏称“眼瞓海”，可能是年纪小，干活时间长了，受不了“瞌睡虫”的戏弄，有时不免打个盹儿，可见当年童工的辛苦。
但吃得苦中苦，方为人上人，正是在烧味名店的艰苦学艺，为杨海确立专业取向和人生坐标，奠定了基石。再次出现在我们视野里的杨海，已经是广州泮溪酒家的烧卤名师了。“泮溪”是全国最大的园林酒家，被前苏联建筑师代表团誉为“东方建筑艺术交响诗”。
由于酒家接待的外宾和操办的筵席很多，几乎每天制作的烧卤食品，从品种到数量都很多，需要制作冷盘的花款也不少，有鸡肝扎、凤眼润、卤猪舌、烧鹅、白切鸡等。这为杨海大展身手提供了宽广的用武之地。杨海凭着精湛的技艺和丰富的管理经验，出任“泮溪”行政总厨，副总经理，获得广东特一级厨师和国家烹饪大赛评委的殊荣。
杨海最为行内人士津津乐道、翘指赞颂的是他对烧乳猪记忆所作出的贡献。作为著名肉类加工师，杨海在数十年实践中摸索出一套烤制光皮乳猪的经验并上升为理论：加入糖、醋、度数高的白酒，分别起焦化、着色、脆皮和酥化作用。他在光皮乳猪制法的基础上加以改良创制出金龙乳猪。
图源：顺德城市网网友“萝莉脸的喵”。
1988年初，广州饮食公司要求“泮溪”研制一只技高一筹的烧乳猪赴京参加第二届全国烹饪大赛。杨海利用糖、酒、醋的混合物经烧烤后可以变成黑色的化学原理，在乳猪背上烤出一条似绣非绣、似描非描、线条清晰的“飞龙”。
试验成功后，杨海无私地把这项技术传授给爱徒冯秋。冯秋不负师傅厚望，代表广东拿到大赛金奖。乳猪海，顺德烧卤师的杰出代表。
来源：《食典寻源》
编辑：左翠银
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