可盐可甜！原来它在顺德叫“太阳鱼”！

　　顺德人爱吃鱼，已是众所周知，但顺德人那么爱给鱼起名，还是头一回听说呢！在顺德，有一种鱼，十分有名气，叫“太阳鱼”，很多顺德年轻人估计不知道太阳鱼是什么鱼吧！

太阳鱼的名气起于桥珠酒家

　　话说“文革”时期，“红太阳”崇拜意识流行一时。一天，大良镇桥珠酒家老厨师霍尧想用一道菜来表达对“红太阳”的崇敬。他从顺德民间蒸鱼经验中受到启发，灵感忽涌。他把鲩鱼从颌下至腹部剖开，展开鱼腩（腹），让鱼背朝天竖立着蒸，用姜丝、葱丝给鱼围边，模拟太阳光芒照射模样，他把这款创新鱼肴命名为太阳鱼。此菜虽是“文革”期间的产物，但因鱼肉清鲜，造型优美，至今仍深受群众喜爱。不过因海鲜造成的巨大冲击波所及，酒楼上太阳鱼的上座率已有所下降。

太阳鱼在家庭餐桌“大行其道”

　　太阳鱼在家庭餐桌上仍能占领一席之地。不过，“家庭版”的太阳鱼不论在分量上、制法上，还是造型上都是“酒楼版”的简写本：分量上，往往是截取鲩鱼的一部分，多用鱼身；制法上，改为把葱粒、姜丝放入花生油中烧沸，加入酱油后溅到鱼身上，以逼出鱼的腥味并加以消除，增加鲜味；造型则大多从简或免去。由于受到群众的喜爱，“家庭版”太阳鱼至今仍“大行其道”。

　　太阳鱼的亮点并非“太阳的光辉”的造型和寓意，此菜的政治色彩已随着“文革”的过去而褪失。不过，太阳鱼竖蒸的独特造型改变了以往蒸整鱼侧身平卧的僵硬姿态，给人以生猛鲜活的印象，极具开创性。霍尧师傅竖式蒸制的太阳鱼，比美食散文家沈宏非于2001年在成都首次见到的“立鱼”早近40年。

　　其实清蒸鲩鱼也并不是一直深受喜爱的，也有被“冷落”的时刻！

　　从本质上说，太阳鱼其实就是清蒸鲩鱼。在顺德，以前大小宴会都少不了家鱼这个主角。在鳙、鲢、鲩、鲮四大家鱼中，鲩鱼堪称“大哥大”，清蒸大鲩鱼常常充当压席菜的角色。以前，鲩鱼吃的是青草，故肉香而味鲜美。后来“农家以蚕蛹饲之，其长尤速，然味远逊” (见民国《龙山乡志》）。

　　近二十年来，鲩鱼（草鱼）几乎无缘吃草，大多变成了脂肪多、肌理松、味道淡的精饲料鱼，不再能吊得起人们的胃口，加上烹法老套单调，清蒸鲩鱼千鱼一面，千鱼一味，让人们吃腻了，于是在高档宴会上清蒸大鲩鱼几乎销声匿迹。

　　鲩鱼毕竟是肉白如雪，具有与生俱来的清纯概念，是一种风味突出的大众化营养肉食。早在1995年，有识之士便大声疾呼：水产工作者和烹饪工作者群策群力，让鲩鱼重振雄风！顺德人认定，提高鲩鱼自身品质是让鲩鱼“雄起”的根本，于是兴起了养殖山坑鲩、水库鲩、咸淡水草鲩、脆肉鲩之风，在水质清澈、酸碱度适宜、溶氧充足的甘竹滩用网箱养殖“海养鲩”，将鲩鱼从鱼塘里转放到河中网箱里仿野生暂养（俗称“调水”），使之瘦身而成肌肉结实的“一字鱼”。

　　其次是变革烹饪方法，优化配料和调料，除其腻去其腥，增其鲜促其香，令饲料鲩的味道和质感发生升华。同样是蒸，如今出现了梅菜蒸、酸菜蒸、霉姜蒸、仁面蒸、鲜柠檬蒸、咸金橘蒸、九制陈皮蒸等，打破了先前清蒸的一统天下。即使是清蒸（姜葱蒸），也吸收了清蒸海鲜的做法，倒掉原汁，代之以海鲜酱油或特调酱油。太阳鱼也运用了蒸海鲜的方法，故成菜肉爽滑嫩，鲜甜可口。

清熬鲩鱼美食秘诀：

　　清熬鲩鱼是顺德民间一款秘制鱼肴，食肆通常并无飨客。此菜制法独特，异乎常规。据中华餐饮名店大良毋米粥大厨介绍，要选吃青草长大的肥鲩鱼（重2.5~3千克），这与打边炉要选瘦身鱼不同。把鱼宰净切开四大块，然后迅速过猛油，转入瓦撑里，加入辟腥用的姜片、葱段和数颗衬色用的枸杞子，以及少许用于调和众味的甘草，当然还有油盐，注意要把治净的肥鱼肠放入。用文火熬一小时一刻钟（具体时间视鱼的质地而定），熬至鱼肉松起，以浓汁带出鱼的肉味。此时呈现在食客面前的，是鲩鱼雪练似的一身白肉；触及食客舌尖的，是嫩滑松软的肉质；触动吃货鼻膜的，是鱼的本味和青草的芳香。吃时要保持腾腾的热气，大块地吃，保留鱼油。

　　来源：《顺德原生美食》

　　编辑：李晓华