顺德一向粥品风行，其原因一是顺德炎热时间长，人们流汗消耗大，各类粥品是及时补充水分和养料的方便食品：二是“食粥是越人一种风俗，流行至今”， 就是“中原人南来，也不能适应当地环境，追随食粥风俗”。 (司徒尚纪《广东文化地理》）
顺德粥品水乡味浓，品位高
顺德人早上常啜明火白粥。此粥用白米与腐竹、白果（银杏仁）、陈皮同煲（煲时可放入一小包麦片，粥成而弃其渣），像牛奶般洁白，还有腐竹的香滑，白果宛若小蛋黄，有去湿效用，若放入数片牛乳饼，还可闻到淡淡奶香。
顺德人夏天最爱吃鱼生粥。《南越游记》云：“复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”此粥用油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作配料，临时加入主要配料鲩鱼生，冲入沸滚的味粥，然后撒上芫荽丝、葱丝、紫苏叶、一小撮油炸面屑，滴几滴麻油，热腾腾，香喷喷。
划着小艇敲着铜锣，兜售鱼生粥
旧时每逢夏秋季节，顺德各镇河涌上，多有艇家在上半夜划着小艇，悬挂风灯，敲着铜锣，沿河向乘凉的居民兜售鱼生粥，这一水乡风情画让人魂牵梦绕，难以忘怀。旅港乡亲梁耀明先生晚年赋诗忆旧：“灯火鱼生卖粥船，纳凉人满两桥边。灞头风月最堪忆，魂梦常牵七十年。之种鱼生粥历史悠久，著名作家李劼人认为：“鱼生粥之遗自南越，亦斑斑而可考。”
顺德鱼肠粥也是一绝。顺德人吴潜初于上世纪三四十年代在广州开了一家“吴连记”， 专营鱼类粥品。他别出心裁，挑选下脚料饿肚鲩鱼肠，巧加除秽去脂辟腥，煲成鲜甜爽滑的鱼肠粥，闻名省港澳。不少食客携盆带碗慕名前往，吃饱之余还要多买几碗，带回家让亲友分享。
顺德龙江、勒流的水蛇粥，闻名珠三角。工序繁复的水蛇粥，既有水蛇、鸡肉、猪舌熬成的甘香，又有葱花、红枣、绍酒散发的清香。一文一武，一阴一阳，互相阐发，相得益彰。再加上久熬的米粥水米交融，香浓软滑，内中满藏龙（蛇）肝凤（鸡）髓，妙不可言。香港美食家蔡澜先生用“无比的鲜甜”，“一试之下，跪地膜拜，味道好得出奇”来概括其“食后感”。特别是龙江集北醉记水蛇粥，更荣获了“中华名小吃”称号。有人赋诗赞道：“清香滑糯味融和，皮肉肝肠滚一锅。出海蛟龙游集北，腾云驾雾不兴波。”
摄/顺德城市网摄影俱乐部“雕刻时光”
顺德粥底火锅如写散文，轰动一时
粥底火锅改善了粥底的制法，把岭南传统的“生滚粥”与“清水火锅”的做法结合起来，选用上一年的靓米和用鸡、珧柱等多种底料煲成的味汤熬成粥底，因而特别香滑黏稠，一位目睹粥底火锅制作的记者评论说，粥底火锅制作者的“高明就在于用的是米汤，虽没米粒却保持了一定稠度，你怎么煮，它不粘底，你怎么搅，它不生水。对于粥水火锅，米浆的租度是重要的，它令鱼、肉人口更鲜滑，却锁住了菜肴的鲜味”其次是放料井然有序，让美味层层铺陈。
吃粥底火锅有如写一篇散文，有“起承转合”四个层次：“起”，就是放贝蟹类最先按两人一只的比例投放水蟹做“味胆”， 接着烫着吃珍珠贝、红油蚌、蛏子、沙虫之类，让这些新鲜物料的佳味在滚煮中融入粥水里，奠定了火锅鲜美的底味；“承”， 就是涮猪杂这类鲜与爽兼而有之的食料，可谓承前启后；“转”， 就是焯那些薄而柔弱的鱼片和蔬菜，让它们在稍烫即熟的瞬间，有幸传承并享受积淀下来的美味，然后迅速功成身退；“合”，即当雪白的粥水微微泛黄，清香渐次变成浓香，每位食客舀起一小碗精华汇聚的百味粥，仰头美滋滋地与喉咙、食道、胃袋亲密接触，这就意味着美食文章到了篇末点题的阶段。整个过程，层次分明，条理清晰，乱来不得。其间还有中段休憩，穿插吃些小食或小菜，以调剂口味，增添情趣。
顺德的粥底火锅突破了清代美食家哀枚关于粥无论“人以荤腥”， 还县“人以果品”，“俱失粥之正味”的狭隘观念，创新了“吃翠”的传统内涵。粥店的环境、格调、收费的档次也有了明显提高：室内的装修独具匠心，配以古色古香的桌椅，造型别致的灯饰，精致典雅的餐具，热情周到的服务，更重要的是粥料由传统的塘鱼青菜，扩展至三鸟、虾蟹、沙虫、带子、鲍鱼、燕窝等，这样一来，粥底火锅就打破了人们“在大排档吃粥”的思维定势，登堂入室进入了高雅食府，令历来偏于卑微寒伧的粥身价倍增，与此同时，它改变了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位，堂而皇之成为正餐主礼，从而成为人们正式宴客的饮食选择。
一位经常在外进餐应酬的商家这样评价粥底火锅城：“环境不错，出品格调较高，请客户来这里吃粥谈生意很有体面。”当然，你也尽可以选择时蔬鱼肉，这些粥城通常有过百种火锅料可供选择，可谓丰俭由人，各取所需。因此粥底火锅城常常食客如云，远悦近来。粥底火锅迅速在广州、佛山禅城和周边地区风行，还登上了五星级中国大酒店的大雅之堂。
粥底火锅在粤菜重要发祥地之一顺德走红，根本原因是食客在求变。精致、繁琐、厚重的大餐吃多了，自然想换换清淡简单自为的吃法。而粥底火锅味道更为清鲜，味并不浓的粥底更能烘托出火锅料的原味，而绵滑的粥水如芡汁般，对粥料起到一定保护作用，令其不易烫老，因而能保持爽滑的口感。归根到底，还是返璞归真、追求本味的取向促成了粥底火锅热。另外，城市化、现代化的需要也使粥品升格成为一种可能。
来源：《美味顺德》
编辑：李晓华
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