缩骨大头鱼头大身子小，是变异畸形鱼，很多人因害怕不敢品尝，顺德人却品出了它的美味，烹饪出了极致味道！
数年前，香港美食家蔡澜先生在顺峰山庄，品尝了顺德名菜“清蒸缩骨大头”后，在一篇文章中写道，“啊，肉幼细，清香，鲜甜，是天下绝品之一”，科全书也找不到这个鱼种”。另一位美食家唯灵在《顺德番禺边玩边吃》一书里也说，“清蒸缩骨大头配合了好的火候，特调豉油，入口肉实且滑，鱼头部分更是抢手货”。
缩骨大头又名仙骨大头，脑袋硕大好像鬼才伦文叙，身子又短又宽恍如矮子晏婴，背脊耸起俨然刘罗锅，只是鳍尾轻柔摆动，飘飘然有仙风道骨。
本是常态鳙鱼，只是在幼苗阶段因生态环境的突变而引起了生理突变，需要两年或以上才能上市。因此，成鱼的营养积淀丰富，味道特别鲜美。又因近尾处的脊骨弯曲，分高度集中在前大半截，故头丰腹腴，肉质嫩滑。这种自然成长的缩骨大头有如凤毛麟角，往往一塘之鳙，也难得一两尾。
精专烹饪的顺德人不因缩骨大头的怪异外表而害怕排斥，相反，早就尝出它的别样滋味。民国《龙山乡志》就作了以下记载：“又一种头极大而身极细（短）， 俗称仙骨大头，尤肥美，不易得。”不仅如此，顺德人还特别喜欢这种有缺陷的怪鱼，视之为“至爱” (唯灵语）。
伦教鱼苗场等单位的水产工作者利用人工繁育技术，繁育出大批缩骨大头鱼苗供农民放养。如今，连工薪族也吃得起这种绝品。
还有“顺德美食竹枝词”单咏缩骨大头：“巨首短身秀尾妍，仙风道骨舞翩跹。肥腴嫩滑称神品，不让苏眉美独专。”不得不说，顺厨是真的爱鱼！
来源：《美味顺德》
编辑：李晓华
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