流传近百年的平替版“鲍翅羹”，你吃过吗？

说起均安的美食

可能很多人第一时间想到的是

曾登上过《舌尖上的中国》的均安蒸猪

但其实，在均安四大名菜中

就有两道与鱼相关的名菜

而且它们的烹饪方法十分特别

能让食客不见鱼形

却能尝到最纯粹的鱼味！

“七彩”名菜，堪比鲍翅

据《顺德县志》记载，顺德人有食鱼八法——全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食，在此基础上，顺德人还创造出了“一鱼八味”，顺德拆鱼羹便是其中的头菜，它也是“拆食”的典型菜例，至今已有近百年历史。

图源：顺德城市网网友“猪唛”

顺德拆鱼羹又名均安拆鱼羹、均安七彩鱼蓉羹。据说，拆鱼羹的做法最初取经于“鲍翅羹”，在解放前，鲍翅对于均安人来说无疑是虚无缥缈的幻想。于是，巧手的农妇创造性地用均安人经常食用的柔滑骨少的大头鱼（鳙鱼）代替昂贵的鱼翅，将大头鱼稍煎后拆骨留肉，再加上一些瓜菜和佐料同烩成羹，发明了味道堪比鲍翅羹的拆鱼羹。

民间有这样的说法评价这道菜：“鳙鱼脱骨自菲庸，七彩缤纷添秀容。美味羹汤谁烩出？塘区巧妇擅厨功。”（图源：顺宣）

精明务实的均安人不仅“惜饮惜食”，还“识饮识食”。他们不断改良拆鱼羹的做法，将鱼肉、木耳丝、胜瓜丝、冬菇丝、陈皮丝、胡萝卜丝、粉丝、柠檬叶丝等同烩成羹，起锅时撒上榄仁、葱花、生磨胡椒粉、菊花花瓣等，制成七彩鱼蓉羹。

丰富的配料使得鱼蓉羹在视觉上色彩缤纷，口感上清、鲜、爽、嫩、滑集聚一体，深受男女老少的喜欢，是顺德水乡的夏日靓汤羹之一，也成为顺德喜庆宴席中常用的汤羹。

2017年，七彩鱼蓉羹被评为“全民最爱十大顺德菜”；2021年更成为世界美食之都顺德十大代表菜之一。这道菜肴同时也是顺德名厨梁兆荣的得意之作，他烩制的七彩鱼蓉羹曾获“1998年顺德美食大赛优胜奖”，并在域外美食中获得好评。

中华名小吃，长存家乡味

可以说，均安人深谙烹鱼之方，他们对鱼的料理可谓是“出神入化”，才华与创意兼具。除了“拆食”，均安人还将“剁食”发挥得淋漓尽致， “均安鱼饼”便是最好的代表菜。

据《顺德均安志》介绍，均安鱼饼始于清代光绪年间，由均安仓门村村民欧阳华长始创。那时，均安当地群众早已有将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁烂、挞成鱼青打边炉的习惯。

后来，均安人欧阳礼志将其父欧阳华长的厨艺发扬光大，加以改进，将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄，创制煎鱼饼。这种制作工艺保留了鲮鱼肉的鲜味和嫩滑，经过煎制后的鱼饼外面焦香内里鲜嫩、弹牙而不腥，使之成为佐酒下饭的美味。

图片/顺德城市网网友“莫生气”

如今，均安鱼饼不仅是人们饭桌上的常客，它的制作技艺也已成为顺德区第八批区级非物质文化遗产项目。

同时它还为顺德这座“国际美食之都”增添了一笔厚重的舌尖记忆：1997年5月，在加拿大多伦多举行的顺德美食节上，由均安镇梁兆荣师傅主理的均安煎鱼饼获优异奖；同年12月，在杭州举办的全国小吃评比赛上，均安煎鱼饼被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”；在1998年顺德美食大赛中，均安镇翠湖山庄制作的“均安煎鱼饼”被评为金牌名菜；2013年，均安煎鱼饼被列入均安四大名菜。

顺德天然独特的地理环境，赋予了顺德人吃鱼的无穷智慧。拆鱼羹、煎鱼饼，虽然看似平凡，却让尝过的人都难以忘怀。追求食物的简朴纯正与原汁原味的鲜美，既是顺德人无比虔诚的美食信仰，也是他们超凡脱俗的饮食哲学。

正是因为顺德人对食材的用心钻研、对美味的“百般挑剔”，才让顺德在美食界独树一帜，吸引世界各地食客寻味顺德。

编辑：陈惠玲

来源：顺德档案史志