“食在广州，厨出凤城”，明清时代，外出为官的人大多亲带厨师，这些厨师将南北佳肴与烹饪技法融会贯通，再跟当地的物料结合，经过长期的完善与推进，渐渐形成粗料精做、味形淡雅、色香俱全的凤城美食。
凤城小炒，色香味韵，四美俱全，百多年来，远近驰名。那就是难以言传的镬气、出神入化的刀功、恰到好处的火候，三者精妙配搭，彼此共冶一炉，构成了风靡远近的独特口味。
不过，说易做难。因为，即使炒一碟青菜，能做到叶碧茎嫩，清甜爽口，菜尽而芡不留，也绝非易事，非积多年苦功摸索不可，因为这里面暗藏诸多玄机。首先是刀功。凤城小炒素以刀功称著，上锅的物料只有长短划一、厚薄一致，炒起来才能同步至熟，吃起来才可朵颐大快，同时看起来也才能最精致美观。因而，在热火朝天的厨房里，能运刀如风又随心所欲而不逾规，看似平常实则功夫了得。且举一例：在顺德吃火锅，令人最难忘的，是那薄若蝉翼、吹之若飞的鱼片。若把它们放在花纹碟上，甚至可看到碟上图案，可见，顺德厨师刀功之考究，堪称一绝。
另外，对物料属性了如指掌的熟悉，也是凤城厨师得以刀随心到、巧胜易牙的关键。长期烹饪河鲜的顺德人，对各种鱼类的特质烂熟于胸，因而能以不同的手法将芡汁的独特之处发挥得淋漓尽致。于是，他们推出的“顶骨打鳝”、“六味烩长鱼”、“绉纱鱼卷”、“酿鲮鱼”、“炒禾虫”等，无不肉嫩骨香、味鲜韵悠，散发出浓郁的岭南水乡特色。
凤城小炒的另一大特色是猛火急炒。常常看见大厨时而拿着铁铲将食料在熊熊炉火上连番抛翻，时而用铲拨炒，让人以为他们在耍杂技。正宗的顺德名厨炒佳肴，无论是鱼肉虾蟹，还是鸭鹅青菜，都原色不丢，分外喷香鲜美。如“什锦炒肉丝”、“菜胆炒生鱼球”、“核桃炒虾仁”，甚至是“凉瓜炒蛋”，都镬气十足，色香俱全。
当然，火候的掌握也至关重要。首先，厨师根据物料的受火能力，由强到弱依次下锅，以达成熟一致的目的。同时，用火也十分讲究，煎炒需用旺火，炒出来的菜色泽饱满，令人食欲大振。如“冬笋炒螺片”，火旺油足，姜香笋甜，螺肉鲜嫩，可谓一食难忘。另外，掌勺时又不能心急求成，不然外皮焦而内不熟，肉刚熟而皮尽枯。所以不少人都对“菜远炒鲮鱼球”为何鱼球能外皮焦香而内肉鲜嫩大惑不解，其实奥妙就在火候的精确把握。
凤城小炒之所以能做到客去魂留，最后一个原因是大厨善于拣取材料中最宜煎炒的部位做菜，淋漓尽致地发挥物性，同时，以最快的速度完成整个工序，让食物仍在恰熟的状态中送到客人面前。
凤城小炒，精致小炒，用料讲究，充分体现了顺德人心灵手巧、精益求精的厨艺。
来源：《名镇大良》
编辑：李晓华
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