顺德至地道风味，鱼塘公打边炉即捕即食

在“刮鱼”的鱼塘公

　　北有火锅，粤有边炉，边炉也好，火锅也罢，都是要“打”的——食材平白现呈，食客需亲自动手，火候文武、口感老嫩、各人咸淡自负，冷暖自知。

即捕即食，讲究鲜

　　粤菜讲究新鲜，食材面圣的早晚次序都要斤斤计较。“鱼塘公”是从事塘鱼养殖的农民，随捕随吃，吃的是第一手滋味，泥腿子未洗净，便来围炉夜话，更又添了几分野趣。

　　我们可以从《顺德菜精选》（梁昌、廖锡祥著）中感受“鱼塘公打边炉”的地道风味。

　　.....前些年，有幸在顺德杏坛赴过一次这样的边炉宴。傍晚，几个黑铁塔似的鱼塘公，披一身红霞，招呼我们蹲下“入席”。

　　他们有的在“地堂”（晒场）上随手捡来几块砖头砌成炉灶，从香蕉树上取下挂着的大镬，抱来几捆干桑枝，升火烧水；有的从竹箔里兜起几尾活蹦乱跳的鲩鱼来，随机三刀两割制起了鱼肉，然后快刀切成“轻可吹起，薄如蝉翼”的双飞鱼片、盛好；有的则操刀切姜丝......

　　随着“水开啦（水滚啦）”的一声呐喊，各位厨师兼食客不约而同捡来一块砖头作凳，围镬二坐，随即操著夹起鱼片往锅中开水里浸。

　　说时迟那时快，眨眼间鱼片卷成蝴蝶状，他们立刻夹起，伴着碗里的酱油、熟油、姜丝往嘴里送。他们说，鱼片七八熟时特别鲜嫩爽滑；十成熟时，就烂在镬里。

顺德鱼塘，底蕴厚

（摄/顺德城市网摄影俱乐部“line”）

　　顺德塘鱼养殖可以追溯到唐代。以鲮鱼、鲤鱼为主，目的是“一年可供口腹”。挖塘养鱼较早为“两龙”（龙江、龙山地区）。

　　清乾隆年间，掀起“弃田筑塘，废稻树桑”的高潮，龙山堡“民舍外皆为塘”，时至今日，两龙地区的不少村落，依然保留这种人居格局。

　　到清光绪年间，县境种禾田的面积不到总耕地面积十分之一。也就是说，另外九份的耕地是桑基鱼塘，顺德十个农民有九个是鱼塘公不足为怪。

　　一天辛勤劳作后，也不亏待自己，鱼塘公的一著一酌，概括出珠三角农民丰足的生活风貌。

　　来源：顺德档案史志、顺德菜精选

　　编辑：李晓华