在顺德，“虾不待贾而足”（见明·万历《顺德县志》），人们常用“落虾罾”或“浸虾笼”等手段捕虾，前些年还见有晒虾米和拆虾仁的小作坊。每逢清明前后，拆虾者把雌虾卵（虾春）先用水洗出，漂清，过滤，用慢火焙干而成昔日的“味精”——虾籽。拆出来的虾头、虾壳，连焯过虾的水也派上用场，卖给云吞面担（铺）熬上汤。酱园则把小虾用盐、酒、胡椒粉等腌过，再磨碎晒干而成味鲜咸香的虾糕。当虾糕晒好后，再用酒及胡椒粉调开，再经发酵，则成味道更醇香的虾酱。
顺德有“宁可食无鸡，不可食无虾”和“无虾不成宴”的说法。很多人知道顺德人吃鱼花样多，但顺德人吃虾的花样也一点不少。
最响亮的做法：大良煎虾饼
顺德传统虾肴叫得最响的当属大良煎虾饼，芙蓉虾（清·光绪年间出版的《美味求真》已有记载）升级版。诞生于顺德美食“圣地”大良华盖路。清末民初，四乡”南海、番禺、中山、顺德）运货人员云集鉴海路，进行交易后到华盖路进餐，大排档档主用芙蓉虾招呼那些商旅，后来加以精制，选用大只鲜虾仁入馔，提升了菜肴的档次，于是有顺德虾肴的代表作—大良煎虾饼”问世。
其制法是把已腌味的大只鲜剥虾仁拉油，然后与葱白粒、榄仁放到鸡蛋液中和匀，分次舀入平底镬中，搪为圆形，用慢火煎至两面呈金黄色。此菜的妙处是易于制作，鲜香甘美，故能传之久远。
最家常的做法：白灼清明虾
“三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜”，所谓四月虾就是指清明虾，因为农历清明是虾“换季”的时候，老虾死、新虾长，新虾最健壮、未产卵之时，所以清明节前后一个半月左右的河虾都可以叫清明虾。
清明虾鲜得清甜，白灼最能吃出这种春天特有的纯美，因为刚好是春汛，河里水大，所以味道稍微淡薄了一点，灼的时候加点盐，那种鲜味就能显露无遗了。用开水白灼，因为非常简单，是顺德街坊最常用的做法。清明河虾，其特点是壳薄、虾小，如要品尝原味，就不点酱料，单纯清食。
最鲜美的做法：醉虾
顺德盛产淡水虾，除了开水白灼的做法，不少饭店还研发出“醉虾”。把冰块放入器皿中，将活蹦乱跳的河虾放进去，最后倒入高度的酒完全浸泡。10来分钟等虾醉过去之后，马上捞出来剥壳，蘸一点点酱油食用。
这种做法保留了河虾最大的鲜味，吃进嘴里肉质鲜美无比，广受顺德食客的喜爱。
最勤俭的做法：炸虾头
勤俭节约的顺德人怎么会让含有大量钙的虾头白白浪掉。顺德街坊们会把虾头调味,裹淀粉炸一下。这样做的虾头酥酥脆脆比肉还香，是一道变废为宝的下酒小菜。
■知多D
不管何种虾，都含有丰富的蛋白质，营养价值很高，其肉质和鱼一样松软，易消化，而且无腥味和骨刺，同时含有丰富的矿物质（如钙、磷、铁等），海虾还富含碘质，对人类的健康极有裨益。根据科学的分析，虾可食部分蛋白质占16～20%左右。
清明时节，正是吃虾的大好时光。面对这么营养丰富鲜美的虾，还不赶快选一样做法试试看！
（文/综合整理 图源网络）
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