近日，顺德区人民政府公布第八批非物质文化遗产项目、代表性传承人和第三批非物质文化遗产传承基地。经各镇（街道）和相关单位推荐、申报、专家评审和社会公示认可，22个项目列入佛山市顺德区第八批非物质文化遗产项目，21人列入佛山市顺德区第八批非物质文化遗产项目代表性传承人，15家单位列入佛山市顺德区第三批非物质文化遗产传承基地。
其中，均安大头菜腌制技艺、均安鱼饼制作技艺入选区非遗项目。
均安大头菜腌制技艺。
据《顺德县志》记载，乾隆间乡人杨蘅将江南大头菜引入均安种植，为延长大头菜的食用期，均安人发明了大头菜的腌制技艺，并将这一技艺发扬光大，培育了均安镇代表性传统美食均安大头菜。均安大头菜不但在顺德家喻户晓，而且远销世界各地。
均安大头菜腌制技艺由原料采摘、刀削、晾晒、盐浸腌制、负压出水、风干、成品、封存等工序组成。首先选取优质新鲜大头菜，然后削去须根、尾根、基叶部和泥土，并晒干。接下来，将晾晒后的大头菜逐层排开，并逐层加入粗盐浸泡，浸泡后的大头菜须在表层放置大石块以产生负压，排除多余水分。待大头菜得到充分腌制后，进行3天的晾晒风干，风干后的成品需无须无根、表皮有盐霜，无空洞、无皱缩。最后将成品大头菜放入特制的木桶进行封存，以提升其品质。
腌制好的均安大头菜，色泽金黄、咸香脆爽，素有“顺德土鲍鱼”之美誉。不但开胃下饭、润肺止咳，而且健脾开胃、理气润肠的功效，深受市民及游客喜爱。
均安鱼饼制作技艺。
鱼饼是一道中华传统名菜，以浙江温州鱼饼、江西赣州鱼饼和广东顺德鱼饼最为有名，其中顺德鱼饼产自均安，亦被称为“均安鱼饼”，其肉质鲜嫩、鲜而不腥，脂肪含量低，营养丰富。
顺德均安，古称“江尾洲”，地处珠三角腹地、西江河畔，是鱼米之乡，以桑基鱼塘为主要的生产模式。与其他地方的鱼饼不同，靠鱼肉本身的粘力而非淀粉粘合形成鱼饼的口味和品质，其工艺过程经历各代厨师的探索，形成一套完整、独特、考究的技艺。
均安鱼饼以顺德四大家鱼之一的鲮鱼为原料，鲮鱼肉质细嫩，味道鲜美，但鱼刺细密，不易处理，失之毫厘，差以千里，比如必须使用三两重的鲜活鲮鱼，并且要做“瘦身”处理两天时间，劏鱼前放血使其游到血水流尽才能打鳞，采用传统的鱼生薄片的刀法把鱼肉切成薄片，用双刀剁足五分钟，严格按照顺时针的方向搅拌到起胶等等，对每道工序的要求都非常严格。
均安鱼饼至今已有145年的历史，由均安仓门人欧阳华长首创，其子欧阳礼志继承父业，在均安圩中心街（今华安直街）开档，继续制作售卖鱼饼。礼志之子欧阳寿超继承家业，开店名为“寿超鱼饼”，他的徒弟张锦明，深得鲮鱼饼的制作精髓，在均安安城旧街73号开锦记小食店，主营鱼饼、鱼腐、鱼丸，张锦明之子张长荣充分吸收前面几代人的经验技艺，在数家顺德知名酒店担任大厨，是顺德厨界的领军人才，其鱼饼制作技艺炉火纯青，斩获多项殊荣。（袁永 通讯员欧阳信贤）
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