北滘香芋扣肉
香芋扣肉是广东地区汉族客家名菜之一，此菜在清代嘉庆年间已在民间出现，20世纪30年代初已广为流传，到50年代为餐馆引入，始登大雅之堂，逐渐成为名菜。对于顺德街坊来说，香芋扣肉既是一道家常菜，但其又承载着街坊对中秋节日的记忆。
在过去，顺德的大小宴会上几乎都少不了香芋扣肉这道菜。一般地说，男席上设发菜圆蹄，女席上相应的菜式就是香芋扣肉。特别在中秋佳节，几乎每家每户的餐桌上都会有香芋扣肉，顺德人称之为“中秋叠肉”。在顺德，香芋扣肉以北滘所制最佳，故称“北滘香芋扣肉”。
与广州的白（猪）皮扣肉不同，顺德流行的是绉纱（猪）皮扣肉，猪皮色红，体现喜庆色彩。有诗咏香芋扣肉：“喜庆中秋治馔忙，家家肉扣芋头王。闻香应悔偷灵药，指动嫦娥独举觞。”
为什么“北滘香芋扣肉”能够在顺德成为香芋扣肉之王呢？关键是选材与制作细节。在选材上，北滘香芋扣肉所用香芋，是有“芋头之王”美誉的荔浦槟榔芋，它粉糯，香浓。
在制作细节上，北滘香芋扣肉有两个不容忽视的细节，一是用沸水把五香肉滚过后，要趁热在猪皮上涂以老抽，使之上色；二是炸五花肉前要在猪皮上均匀地扎上针孔，方便猪皮内的动物胶部分排出，这样炸过的五花肉，皮内会出现众多蜂窝状小孔，烹好后外皮收缩而呈绉纱状，成品更焾滑好睇。
北滘香芋扣肉成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香。香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉带有香芋的芳香，甘香可口。滋味相得益彰，而且荤素结合，“肥”“瘦”互补，成为烹调中物料相配的一个典范。
香芋扣肉
材料：五花肉750g，荔浦槟樃芋头600g，豆腐乳2块，八角1枚，大蒜2瓣，生抽30ml，老抽15ml，料酒15ml，白糖5g，油30ml，水淀粉30ml，盐少许。
做法：
1.五花肉洗净放入锅中，加水烧锅，煮至七成熟，捞出沥水，趁热用适量的老抽涂抹在猪皮上，并用竹签（钢针）在猪皮上均匀地扎小洞。
2.芋头去皮洗净，切成0.5cm厚的片，起油锅，将芋头片放入炸至微黄，捞出。
3.将五花肉块放入油锅，炸至金黄色，捞出放入冷水中浸泡，泡至肉皮起皱即可。
4.将五花肉切成0.5cm厚的片。
5.将大蒜切碎、八角拍破切末，将豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、盐、白糖和油混合，调成料汁，备用。
6.将切好的五花肉片和芋头片放入料汁中拌匀，再将肉块肉皮朝下、与芋头块相间排在大碗里，淋入剩余的料汁，入蒸锅大火蒸60分钟，至肉片和芋头片软烂，取出反扣在盘中。
7.将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅，加少许水和老抽煮开，调入水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。
一道家常版的香芋扣肉就完成了！
文字|综合整理
编辑|明开
顺德城市网(www.shundecity.com)相关内容（包括但不限于文字、图片、音频、视频资料及页面设计、编排、软件等）的版权和/或其他相关知识产权，均受中国法律和/或相关国际公约中有关著作权、商标权、专利权和／或其他知识产权法律的保护，属顺德城市网和/或相关权利人专属拥有。
除非中国法律另有规定，未经顺德城市网书面许可，对顺德城市网拥有版权和/或其他知识产权的任何内容，任何人不得复制或在非顺德城市网所属服务器上做镜像或以其他任何方式进行使用（包括但不限于出版、发行、播放、转载、复制、重制、改动、散布、表演、展示）。
违反上述声明者，顺德城市网将依法追究其相关法律责任。
顺德城市网法律顾问：广东力创律师事务所 沈密律师
