丰富馅料
鸡球大包比平常的叉烧包要大上几倍
顺德城市网消息 “大包，整多两笼大包。”鸡球大包，曾经是顺德人早茶点心一个重要的主角。但随着年代的变迁，这款经济实惠的点心始逐渐淡出人们的视线，各大茶楼的菜单里再也难以寻觅鸡球大包的踪影。不过，近日，鸡球大包在顺德一家制作传统点心的茶楼餐台上再次现身。
辉煌——
“一盅二件”早茶生活，鸡球大包唱主角
再上餐桌的鸡球大包是出自中式面点高级技师、中国烹饪协会会员、顺德厨师协会理事梁兆基之手。梁兆基是一位地道的伦教人，目前在伦教、大良分别经营酒楼，他还是一位点心师父。作为一位顺德人，梁兆基小时候尝过鸡球大包，年轻时曾经跟师父学习过制作鸡球大包。梁兆基表示，旧时，鸡球大包是顺德一款传统点心，是茶楼最畅销的点心之一。
广东的早茶点心多式多样，不同时期有不同的特点，鸡球大包最受热棒的时期是在民国，当时常见的点心有鸡球大包、鸳鸯包、虾球包、叉烧包、烧卖。顺德人也素来有饮早茶的习惯，一壶茶、两件点心、一份报纸，俗称“一盅二件”的早茶方式在顺德民间很是流行。
在当时顺德较有名的桥珠茶楼就可以吃到鸡球大包。桥珠酒家曾是顺德著名餐饮老字号，旧址在今大良购书中心处，开业于清末，结业于上世纪90年代。桥珠的鸡球大包也同样受到顾客的欢迎，甚至不少人逢饮茶必定要点上一个鸡球大包。
源起——
大件抵食，鸡球大包成茶楼吸引顾客良方
事实上，鸡球大包在早茶营销中有一些特别的。据梁兆基回忆说，在民国时代，鸡球大包实际是充当一种点心促销角色，即系顾客以同样的价钱，可以买到分量更大，用料再足的鸡球大包，为此当时鸡球大包又称之为‘卖大包’，“用顺德人的话来讲就是抵食、着数。”据说，一个鸡球大包就有四两重。
当然，这种“着数”不是随便都能吃上的，梁兆基表示，鸡球大包由于分量充，价格实惠，成为不少人饮早茶的首选，但是鸡球大包有个特别，就是每天限量销售，“一般来讲，茶楼每天限量卖鸡球大包，实际就是用限量来吸引顾客来茶楼。”
此外，为了突出鸡球大包的促销效应，鸡球大包还是不允许外带的，“当时鸡球大包只能在茶楼里吃，就算吃不完也不能打包走的，这样，很多人为了吃鸡球大包，得约上几位亲朋好友一起来茶楼，这样茶楼自然吸引的顾客越多。”据了解，当时不少市民为了可以食到鸡球大包，要早早起床，就是为了先到先得点得一件鸡球大包。
衰落——
食客喜爱尝新，对鸡球大包热情退减
不过，到了80年代后期，鸡球大包再也难获得顾客如此高涨的热情了。随着后来各式各样的点心不断出现，市民上茶楼“一盅二件”可选择性也多了，另外，出于对健康的追求，原本以分量占优势的鸡球大包渐渐被其他点心所代替。
“以前食物品种少，粮食也少，能吃饱就不错了，所以大分量的鸡球大包受欢迎。但是如今现代的食客饮食要求越来越高，喜欢多尝试一些菜式，大分量的鸡球大包反而没人吃了。”梁兆基表示，80年代后，顺德茶楼几乎很少再见到鸡球大包，而大多数80年代打后出生的年轻人对鸡球大包亦无印象，只有少数的市民是听闻过鸡球大包的名字，但不知其味。
对于淡出顺德市民视线将近20年的鸡球大包，再次把它端上餐桌，梁兆基有着自己的看法：鸡球大包是顺德一款传统点心，虽然它不再受宠，但是它代表的是顺德一种饮食文化，也承载着那一代顺德人的回忆，希望它能继续在顺德饮食中保存下去。梁兆基表示，日后或将会根据现在顾客的需求，对传统的鸡球大包进行改良，但目前的鸡球大包还是按照传统的手法进行制作。
■市民印象
讲述人：叶女士
年龄：53岁
叶女士是地道的大良人，以前时常和家人、朋友去顺德桥珠酒楼饮早茶。桥珠酒楼曾是顺德著名餐饮老字号，是当时顺德人饮早茶最经常“帮衬”的地方，而鸡球大包也曾经是桥珠酒楼最受欢迎的点心之一。
小时候的叶女士，大多是和父亲去桥珠酒楼饮早茶，当时，很多像叶女士这样的一家人都喜欢点一笼鸡球大包，而叶女士的父亲也不例外，父亲青睐鸡球大包的理由跟很多人一样：大件夹抵食。
叶女士印象中的鸡球大包就好似一朵花，很大个，但又跟叉烧包有些相似，只是外形比叉烧包大好几倍。鸡球大包用料足，价钱还是不便宜的，不少点包的人都是地主。
后来，1986年，随着父亲的离世，叶女士也已经很少再吃鸡球大包。
■留声机
廖老师：经历过鸡球大包辉煌的年代，以前去桥珠酒楼吃早茶时，最感兴趣的是每个足有四两重的鸡球大包、三星大包或一品大包，还有那一盅盅香喷喷、热腾腾的靓饭。
叶女士：鸡球大包充满着童年的回忆，因为其体积大，对于当时粮食紧缺的我们来说是很好的一种食物。
大良忠哥：以前小时候听家里的老一辈讲过鸡球大包，但是一直没有真正尝试，第一次吃鸡球大包是在2009年，鸡球大包果然名不虚传，分量足，用料多，不过一个人估计吃不完。
阿红：“80后”的阿红表示，鸡球大包只是听过名字，但没有尝过，不知道味道如何。
■认识大包
鸡球大包是广东传统特色小吃，以带骨鸡内、猪肉、鲜笋（沙葛）等作主要馅料，其他的馅料有叉烧、鸡蛋、冬菇、菜碎等。制作 的方法是将酿好的馅料的大包蒸好，造型庞大，约为一般中式包子类体积的3倍左右。用手掰开大包，香气弹出，馅内的材料清晰可见。
□梁雯雯 （编辑：平川）
