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顺德虾馔中,当属它叫得最响!


  顺德虾馔如银河繁星,不可胜数。传统名肴有煎芙蓉虾、白雪虾仁、滑鲜虾仁、翠绿明虾球、干煎大虾碌、煎焗海虾......当然,传统虾肴叫得最响的当属大良煎虾饼。


  大良煎虾饼是芙蓉虾的升级版,诞生于顺德美食“圣地”—大良华盖路。


  清末民初,顺德水运发达,“四乡”(南海、番禺、中山、顺德)运货人员云集鉴海路,进行交易,然后到华盖路进餐。大排档档主用芙蓉虾招呼那些商旅,后来加以精制选用大只鲜虾仁入遐,提升了菜肴的档次,遂有的档次,遂有顺德虾肴的代表作——大良前虾饼问世。




图源:《顺德原生美食》


  大良煎虾饼的制法:把已腌味的大只鲜剥虾仁拉油,然后与葱白粒、榄仁放到鸡蛋液中和匀,分次舀入平底锅中,搪为圆形,用慢火煎至两面呈金黄色,佐以泰式甜辣酱更妙。


  大良煎虾饼的妙处在于易于制作,而且这三个要领也给这道菜增添了美味的色彩。


  1、选料。大良煎虾饼跟东莞的虎门煎虾饼不同,前者选用大只多肉的鲜虾活剥成虾仁作主料,后者则用个儿较小的虾类煎制,档次高低一目了然。


  2、副料。大良煎虾饼有多种选择,除鸡蛋外,可加入冬菇丝、竹笋丝、芫要、葱。加入适量生粉(淀粉),可以令虾饼不易松散。


  3、制作。虾肉也可以不拉油而先用沸水拖至八九成熟,才与蛋液、其他配料和匀再煎。虾饼既可煎成大饼,或煎成后切件,不过以煎小饼显得较为精细。


  大良煎虾饼鲜香甘美、流传久远。香港食神梁文韬曾经指出:广州受到顺德菜影响比较多,擅长煎制,煎鱼、煎虾都做得很好味。无疑,顺德人妙制大良煎虾饼的技艺对广州人的煎艺产生了一定得影响。


  来源:《顺德原生美食》

  编辑:左翠银


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