顺德虾馔如银河繁星，不可胜数。传统名肴有煎芙蓉虾、白雪虾仁、滑鲜虾仁、翠绿明虾球、干煎大虾碌、煎焗海虾......当然，传统虾肴叫得最响的当属大良煎虾饼。

　　大良煎虾饼是芙蓉虾的升级版，诞生于顺德美食“圣地”—大良华盖路。

　　清末民初，顺德水运发达，“四乡”(南海、番禺、中山、顺德)运货人员云集鉴海路，进行交易，然后到华盖路进餐。大排档档主用芙蓉虾招呼那些商旅，后来加以精制选用大只鲜虾仁入遐，提升了菜肴的档次，遂有的档次，遂有顺德虾肴的代表作——大良前虾饼问世。

图源：《顺德原生美食》

　　大良煎虾饼的制法：把已腌味的大只鲜剥虾仁拉油，然后与葱白粒、榄仁放到鸡蛋液中和匀，分次舀入平底锅中，搪为圆形，用慢火煎至两面呈金黄色，佐以泰式甜辣酱更妙。

　　大良煎虾饼的妙处在于易于制作，而且这三个要领也给这道菜增添了美味的色彩。

　　1、选料。大良煎虾饼跟东莞的虎门煎虾饼不同，前者选用大只多肉的鲜虾活剥成虾仁作主料，后者则用个儿较小的虾类煎制，档次高低一目了然。

　　2、副料。大良煎虾饼有多种选择，除鸡蛋外，可加入冬菇丝、竹笋丝、芫要、葱。加入适量生粉（淀粉）,可以令虾饼不易松散。

　　3、制作。虾肉也可以不拉油而先用沸水拖至八九成熟，才与蛋液、其他配料和匀再煎。虾饼既可煎成大饼，或煎成后切件，不过以煎小饼显得较为精细。

　　大良煎虾饼鲜香甘美、流传久远。香港食神梁文韬曾经指出：广州受到顺德菜影响比较多，擅长煎制，煎鱼、煎虾都做得很好味。无疑，顺德人妙制大良煎虾饼的技艺对广州人的煎艺产生了一定得影响。

　　来源：《顺德原生美食》

　　编辑：左翠银