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火出圈的凤城脆皮鸡,是靠着它“上位”的!


  “酿鲮鱼,脆皮鸡,炒牛奶,煎虾饼,野鸡卷......”顺德武师陈锦良先生曾借广东音乐《渔歌晚唱》曲调改编而成《顺德美食赞》一歌,罗列了一串顺德传统名菜的芳名,脆皮鸡赫然名列前茅。


  脆皮鸡全称凤城脆皮鸡,为20世纪20年代大良宜春园酒家所创,因鸡皮特别脆美,故名。此菜将光鸡用白卤水浸煮至恰熟,淋过沸水后抹干,将鸡用脆浆涂匀表皮,挂在通风处晾干,然后用中火油炸至呈红色,皮硬而脆,斩件上碟,跟噫汁、淮盐佐吃。制作关键是炸鸡时要掌握好火候。油温高,鸡皮容易焦黑;油温低,则不着色,鸡皮也不脆。




摄/顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”


  如此火的凤城脆皮鸡,制作工序可不是那么简单的,程序繁琐,投入了厨师的用心和精细,正是靠着这个制作秘诀出圈的!


  据前辈厨师介绍,香江名菜炸子鸡是顺德名厨、“斋王”李君白创制的。几十年后,以烹制正宗顺德菜闻名的香港凤城酒家,把凤城脆皮鸡制法加以改进,主要是选用龙岗鸡,吊皮风干时间足,改脆皮炸为生炸。先于早一天前用盐里外涂遍全鸡,再腌上半小时以上,然后洗净盐,避免下油锅炸时盐抢火,影响应有的均匀色泽。将鸡以大热滚水“收皮”,并在滚水中轻拖又不能熟至出油,鸡皮收紧后放进以麦芽糖、白醋和盐调成的鸡水里浸一浸(称为“上皮”)。在通风处吊起鸡,自然风干一夜。客人点菜时,先用中火烧暖油,淋于鸡身提温,再改用大火滚油,炸至鸡皮香脆金黄而鸡肉依然嫩滑。凤城酒家将这道脆皮炸仔鸡作为招牌菜。


  《香港味道》一书的作者写道:“脆皮炸仔鸡即叫即炸,皮脆肉鲜的口感食味经验无可替代。”又说:“要吃到新鲜生炸皮脆肉嫩的一级好鸡,等上半小时又何妨。”而在顺德,皇帝酒店选用140天的老鸡做原料与秘制“皮水”相融合,制作出名副其实的脆皮鸡。该鸡的皮酥脆爽口,肉嫩滑弹牙,更独特的是,脆感能保持一个多小时。皇帝脆皮鸡是第十六届中国厨师节百鸡宴金奖菜,又夺得2008年顺德金牌烧腊金奖。而荣获2008年顺德金牌烧腊金奖的当红脆皮鸡(皆大欢喜园林食府制作)作为正宗顺德菜“飞”到山东烟台市,向当地食家展示顺德美食的强大魅力。


  凤城脆皮鸡,就这样从顺德走出去了,让更多吃货尝到这般美味!


  来源:《顺德原生美食》(廖锡祥)

  编辑:李晓华


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