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顺德从明火白粥到粥底火锅热,写下了篇唯美散文


  顺德一向粥品风行,其原因一是顺德炎热时间长,人们流汗消耗大,各类粥品是及时补充水分和养料的方便食品:二是“食粥是越人一种风俗,流行至今”, 就是“中原人南来,也不能适应当地环境,追随食粥风俗”。 (司徒尚纪《广东文化地理》)


顺德粥品水乡味浓,品位高


  顺德人早上常啜明火白粥。此粥用白米与腐竹、白果(银杏仁)、陈皮同煲(煲时可放入一小包麦片,粥成而弃其渣),像牛奶般洁白,还有腐竹的香滑,白果宛若小蛋黄,有去湿效用,若放入数片牛乳饼,还可闻到淡淡奶香。


  顺德人夏天最爱吃鱼生粥。《南越游记》云:“复有鱼生粥,其中所有诸品,因鱼生之名而名之。”此粥用油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作配料,临时加入主要配料鲩鱼生,冲入沸滚的味粥,然后撒上芫荽丝、葱丝、紫苏叶、一小撮油炸面屑,滴几滴麻油,热腾腾,香喷喷。




划着小艇敲着铜锣,兜售鱼生粥


  旧时每逢夏秋季节,顺德各镇河涌上,多有艇家在上半夜划着小艇,悬挂风灯,敲着铜锣,沿河向乘凉的居民兜售鱼生粥,这一水乡风情画让人魂牵梦绕,难以忘怀。旅港乡亲梁耀明先生晚年赋诗忆旧:“灯火鱼生卖粥船,纳凉人满两桥边。灞头风月最堪忆,魂梦常牵七十年。之种鱼生粥历史悠久,著名作家李劼人认为:“鱼生粥之遗自南越,亦斑斑而可考。”


  顺德鱼肠粥也是一绝。顺德人吴潜初于上世纪三四十年代在广州开了一家“吴连记”, 专营鱼类粥品。他别出心裁,挑选下脚料饿肚鲩鱼肠,巧加除秽去脂辟腥,煲成鲜甜爽滑的鱼肠粥,闻名省港澳。不少食客携盆带碗慕名前往,吃饱之余还要多买几碗,带回家让亲友分享。


  顺德龙江、勒流的水蛇粥,闻名珠三角。工序繁复的水蛇粥,既有水蛇、鸡肉、猪舌熬成的甘香,又有葱花、红枣、绍酒散发的清香。一文一武,一阴一阳,互相阐发,相得益彰。再加上久熬的米粥水米交融,香浓软滑,内中满藏龙(蛇)肝凤(鸡)髓,妙不可言。香港美食家蔡澜先生用“无比的鲜甜”,“一试之下,跪地膜拜,味道好得出奇”来概括其“食后感”。特别是龙江集北醉记水蛇粥,更荣获了“中华名小吃”称号。有人赋诗赞道:“清香滑糯味融和,皮肉肝肠滚一锅。出海蛟龙游集北,腾云驾雾不兴波。”




摄/顺德城市网摄影俱乐部“雕刻时光”


顺德粥底火锅如写散文,轰动一时


  粥底火锅改善了粥底的制法,把岭南传统的“生滚粥”与“清水火锅”的做法结合起来,选用上一年的靓米和用鸡、珧柱等多种底料煲成的味汤熬成粥底,因而特别香滑黏稠,一位目睹粥底火锅制作的记者评论说,粥底火锅制作者的“高明就在于用的是米汤,虽没米粒却保持了一定稠度,你怎么煮,它不粘底,你怎么搅,它不生水。对于粥水火锅,米浆的租度是重要的,它令鱼、肉人口更鲜滑,却锁住了菜肴的鲜味”其次是放料井然有序,让美味层层铺陈。


  吃粥底火锅有如写一篇散文,有“起承转合”四个层次:“起”,就是放贝蟹类最先按两人一只的比例投放水蟹做“味胆”, 接着烫着吃珍珠贝、红油蚌、蛏子、沙虫之类,让这些新鲜物料的佳味在滚煮中融入粥水里,奠定了火锅鲜美的底味;“承”, 就是涮猪杂这类鲜与爽兼而有之的食料,可谓承前启后;“转”, 就是焯那些薄而柔弱的鱼片和蔬菜,让它们在稍烫即熟的瞬间,有幸传承并享受积淀下来的美味,然后迅速功成身退;“合”,即当雪白的粥水微微泛黄,清香渐次变成浓香,每位食客舀起一小碗精华汇聚的百味粥,仰头美滋滋地与喉咙、食道、胃袋亲密接触,这就意味着美食文章到了篇末点题的阶段。整个过程,层次分明,条理清晰,乱来不得。其间还有中段休憩,穿插吃些小食或小菜,以调剂口味,增添情趣。


  顺德的粥底火锅突破了清代美食家哀枚关于粥无论“人以荤腥”, 还县“人以果品”,“俱失粥之正味”的狭隘观念,创新了“吃翠”的传统内涵。粥店的环境、格调、收费的档次也有了明显提高:室内的装修独具匠心,配以古色古香的桌椅,造型别致的灯饰,精致典雅的餐具,热情周到的服务,更重要的是粥料由传统的塘鱼青菜,扩展至三鸟、虾蟹、沙虫、带子、鲍鱼、燕窝等,这样一来,粥底火锅就打破了人们“在大排档吃粥”的思维定势,登堂入室进入了高雅食府,令历来偏于卑微寒伧的粥身价倍增,与此同时,它改变了以往粥只能做早餐、夜宵的小食地位,堂而皇之成为正餐主礼,从而成为人们正式宴客的饮食选择。


  一位经常在外进餐应酬的商家这样评价粥底火锅城:“环境不错,出品格调较高,请客户来这里吃粥谈生意很有体面。”当然,你也尽可以选择时蔬鱼肉,这些粥城通常有过百种火锅料可供选择,可谓丰俭由人,各取所需。因此粥底火锅城常常食客如云,远悦近来。粥底火锅迅速在广州、佛山禅城和周边地区风行,还登上了五星级中国大酒店的大雅之堂。


  粥底火锅在粤菜重要发祥地之一顺德走红,根本原因是食客在求变。精致、繁琐、厚重的大餐吃多了,自然想换换清淡简单自为的吃法。而粥底火锅味道更为清鲜,味并不浓的粥底更能烘托出火锅料的原味,而绵滑的粥水如芡汁般,对粥料起到一定保护作用,令其不易烫老,因而能保持爽滑的口感。归根到底,还是返璞归真、追求本味的取向促成了粥底火锅热。另外,城市化、现代化的需要也使粥品升格成为一种可能。


  来源:《美味顺德》

  编辑:李晓华


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