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蒸着吃糯、炒着吃爽,陈村粉的美食秘诀竟是这个......


  “陈村米粉似银绸,薄韧爽香第一流。”顺德的经典名菜陈村粉,薄爽滑软,俘获了无数吃货的胃。陈村的制作工序却不简单,十几道工序,道道工序都有秘诀。


  跟老牌小吃广州沙河粉比较,陈村粉属后起之秀,只有近80年历史。1927年,顺德陈村人黄但借鉴南海西樵人经验,经精心改进,创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉,当地人称之为“黄但粉”, 外地人则以“陈村粉”名之。




摄/顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”


  制作陈村粉的工序十分讲究。例如,新米要放半年才能用,制成的粉特别爽;洗米也有讲究,要把米放在木盆里狠搓二十多分钟。然后才泡......就连石磨都要选用特别的青石料特制。为了确保陈村粉的正宗风味,第一代传人黄均恪守“寄赖糕香合客喉。但求粉滑宜君口”的祖训,坚持传统制法,坚守家传工艺,在他的工厂里,那有80年历史的青石磨仍在悠悠运转,米浆仍在顺着磨槽汨汨滴下。


  他们做出来的陈村粉,像白缎子般亮丽,没任何化学成分,只有天然纯正的米香味,与广州沙河粉相比,陈村粉“更薄更爽”。由于制作精细,一丝不苟,正宗陈村粉产量不高,一天只能产粉500公斤左右,因而更显珍贵,外地人不易享此口福,北京一些外事单位曾派人乘飞机辗转至陈村买粉,宴请贵客。


  陈村粉的生产恪守传统,但它的烹调方法却日新月异。据不完全统计,现已由传统的几种激增至几十种,而且风味各异。蒸着吃糯,炒着吃爽,滚着吃韧,冷拌吃软。据食容反映,以蒸制最佳。把粉切段,蒸熟后浇上香油、酱油、取姜丝、炒芝麻调成的佐料,吃起来香软无比。正如沈宏非先生所说,“正宗的必以铜盘或铝盘蒸之,除了对传热性能的进空之外,索要的还有那股蒸出来的金属之味。”




摄/顺德城市网摄影俱乐部“丘比特”


  经厨师潜心研究和酒店锐意创新,陈村粉这种小吃逐渐成为点心或佳肴。例如,创新菜“白玉藏珍宝”就倾倒了许多中外食客。此品是以陈村粉包海鲜肉后蒸制,装盘后配以海鲜酱油,鲜美软滑,造型独特,名字雅致,确是妙品。又如“鲜茄子酿陈村粉”, 茄子切成长条,过了油用水烫过,用成张的粉皮包着茄子、咸鱼粒后层层卷起,蒸熟了短短地切成一截截,上桌前浇上熟花生油,撒上葱末,近乎透明的粉皮白得耀眼,又薄又滑又鲜,分外好吃。此外,“香煎莲藕河粉扎”、“脆皮河粉扎”、“鸡汁河粉扎”、“沙律海鲜河粉卷”、“河粉黄瓜块”等十几款菜式也很受省港澳食客欢迎。


  有家酒楼还推出极高档、极具特色的“五味河粉宴”, 其主角是“五味河粉”, 即一种陈村粉,五种味道,各领风骚。“五味河粉”盛在直径足1米、厚约1. 5厘米的玻璃圆盘中央的5个扇形格子内,边上5个小凹盘分盛5种不同味道的酱汁供蘸食。据介绍,这个玻璃圆盘还是由香港技师专门设计、精心制造的。


  如今,陈村粉已经成为顺德人招待贵宾的特色食品之一,尤其是作为地方传统风味食品招待过国家高级官员的新闻传开后,它的美誉度、知名度迅速飙升,市场上出现了产销两旺的格局。


  为了扩大影响,花乡陈村还专门举办过“陈村粉美食节”, 使陈村粉与七彩缤纷的陈村花卉交相辉映。


  来源:《美味顺德》(廖锡祥、李健明)

  编辑:李晓华


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