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这道顺德“古法美食”,嫩滑浓郁,香而不腻


古法彭公鹅


  “古法彭公鹅”是一道历史悠久、极具特色的顺德名菜。在顺德,不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访,都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上,人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。


  说起古法彭公鹅,还有一段有趣的历史典故。《中国烹饪史略》中称彭祖是“我国第一位著名的职业厨师”。“彭公”相传是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”,顺德民间以农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁(鹅),而人们意重吉祥,在祝寿或庆满月的宴会上,喜欢请彭公来祝主人长寿,祈求多福多寿,逢凶化吉。


用材讲究,烹调技艺要求高


  烹调此菜,鹅的重量是十分讲究的。所用的乌鬃鹅长到70-76天左右,必须到6斤以上,六斤的乌鬃鹅是最好,做出来的味道才能最佳。如果选择的鹅过大,肉质则过肥。


  这道菜很讲究厨师的烹调技艺。首先,厨师对于酱料的甜与酸的把控要很精准。甜的分量过了,这道菜就会成为一道甜品,这会让鹅的味道发挥不出来,吃起来的鹅就像是吃一块软糖。味道调的太酸,鹅肉就变得难于入口。只有刚好达到酸甜平衡那个度,才是真正发挥出消滞开胃的功效,这是非常考验厨师的功力。其次,就是厨师根据肉质来掌握火候,炆得过久肉容易老,口感不好。


  酱红色的鹅肉非常惹眼,吃起来酸甜醒胃,嫩滑浓郁,入口甘香。其实彭公鹅的味道与姜醋猪脚的味道有点相似,鹅肉虽然没有猪脚那样滑,不过含在口中,肉汁渗出,与齿间的肉丝汇合,香而不腻。


  如此美味的古法彭公鹅,街坊们在家也可以动手做,请往下看↓↓↓


  用料:光乌鬃鹅1只(重约6斤),子姜4斤,米醋(乌醋)8斤,花生油、片糖、精盐各适量。


  做法:


  1、把鹅洗净,烧锅加水,将鹅飞水,滤干,然后用凉米醋浸30分钟至入味(如用热米醋浸则鹅肉变粗韧)。


  2.把子姜去皮,烧热镬下花生油,把子姜放入镬里,撒上少许盐,慢火爆透。把子姜转放入瓦锅,注入米醋,加盖用慢火煲至子姜入味,然后下鹅,同煲至鹅肉松软,加入片糖、精盐调味。


  3、取起子姜和鹅,将鹅斩成件,分碟盛载(子姜件放底,鹅件放于姜上);米醋另载即可。


文字|综合整理

编辑|明开


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