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转角遇到爱,好食到无晒朋友嘅鲮鱼球!

  

  最近的顺德好像变得越来越“美味”,不过,作为全球6大美食之都之一的顺德,好吃是必然的!“食在广州,厨出凤城。”这句耳熟能详的话,所提到的“凤城”就是广东顺德,广州名厨多出于顺德。在顺德,据说一条鲮鱼就有180种做法!

  

  最大的特色是以鲜活为主,讲究原汁原味,注重清淡鲜甜,口味偏清鲜。




鲜活的鲮鱼和茶花(顺德城市网摄影俱乐部成员“梅山飞哥”供)

  

  这次的鲮鱼球不同以往的用来煎炸。用茶花搭配鲮鱼肉,比较清口,非常适合喜欢清淡一族人。要做到弹性润口,关键的环节就是“挞”鱼球。

  

  顺德厨界流行着一句行语:鱼球是挞出来的。一位名厨这样教导他的徒弟:“搓揉鱼肉,鱼蓉是永远不能做出弹牙的鱼球的。鱼蓉下盐,挞它100下,放味放油后再挞50下,保证你的鱼球能蹦起来!”


  小伙伴们做鱼球的时候怎么都做不出酒楼的鲜美就是因为没有掌握“挞”这个技巧。




清新的清汤茶花鲮鱼球成品(顺德城市网摄影俱乐部成员“梅山飞哥”供)

 

  其实“挞”是有科学根据的:鱼蓉是高分子蛋白质胶体,它的黏度随着摔挞的力度改变而改。用力大,黏度就大,挞至上劲后,还得加少量水再用力摔挞。多挞,混进去的空气增多,鱼胶会更膨胀泡松,更雪白光亮而富于弹性。




雪白光亮而富于弹性(顺德城市网摄影俱乐部成员“梅山飞哥”供)


  怎么样?如此小清新又Q弹的清汤茶花鲮鱼球,有没有很心动?我们来get一下做法吧。


  材料:鲮鱼,葱,茶花,生粉,鸡蛋 盐


  做法:


  1.将鲮鱼去骨,处理好的鲮鱼肉切片。


  2.将鲮鱼肉剁碎。


  3.将剁好的鲮鱼肉与蛋清、盐混合后顺时针方向搅拌。


  4.搅至鱼肉变粘稠后加入葱花、茶花末、生粉,搅拌均匀后拿起整块鱼肉往碗里摔,这样鱼肉容易起胶。


  5.将鱼胶用手“挞”成球状。


  6.鱼球和青菜,加水,没过鱼球,加盖蒸煮。


文字|综合整理

图片|顺德城市网摄影俱乐部网友“梅山飞哥”

编辑|畅子



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