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凤城鱼皮角——巷间飘香,乘一碗人间烟火


  凤城鱼皮角自诞生后,一直在顺德传承。



  凤城鱼皮角制作技艺因其外皮是用鱼肉制作,成品外形扁平且呈半圆形角状而得名。其特点是把鱼青胶搅拌和摔打而成,增强外皮韧度和鲜味。广府饮食中对“鱼鲜”的追求与“脍不厌精”的烹调传统,相互碰撞而催生了凤城鱼皮角制作技艺。凤城鱼皮角制作技艺传承人,区建恩先生更是将制作技艺传承给自己的徒弟、徒孙,如今可谓五代传承。

  广府烹鱼吃鱼的传统,已见于唐代《岭表录异》。明代以来,顺德是以桑、蔗、果、鱼为主的经济作物区,鱼类在饮食结构中占据极大比重,厨师熟练掌握鱼类食材特点。在此基础上,厨师将鱼类食材融入其他材料,出品“脍不厌精”的菜式,凤城鱼皮角即为一佳例。

  作为广东顺德著名的特色传统小吃,鱼皮角经历了漫长的演变过程。岭南小吃云吞据说是由馄饨演化而来,但形状和吃法略有不同。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,吃起来既有鱼虾鲜味,又有喷香肉韵,干蒸、煎焗、放汤都十分可口,可谓“不是饺子,胜似饺子”。顺德鱼皮角种类不少,以腊鸭肝鱼皮角最为甘香味美,顺德“清晖鱼皮角”被认定为“中华名小吃”。

  打边炉的季节又要到了。爽滑的鱼皮角,当然也是最受欢迎的火锅料之一啦,一起吃起来咯!

  美食做法:

  此技艺制作精细,包括选料、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮、剁馅拌馅、包制成型、烹煮等工序。

  1.选鱼

  选用“四大家鱼”中体型最小的鲮鱼。

  2.鱼青

  起骨取出脊背肉放于案板上,用刀刃来回快速轻刮出鱼青。

  3.角皮

  加盐后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶,加入生粉,用擀面杖逐一擀成一张一张小圆形的角皮待用。

  4.馅料

  以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主料,添加鱼末和腊鸭肝提鲜,加入少许芝麻、麻油、盐、糖等,和匀成馅。

  5.包角

  将适量的馅料勺到角皮中对折包成半月形状,捏好收口成形似粉角的鱼皮角。

  6.搭配

  鱼皮角以上汤加韭黄制作最佳,也是火锅食材佳品。

(文/综合整理 图源网络  编辑/方外)

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