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盐焗乳鸽,竟成了川菜馆的招牌菜!



  看到网友在微博下面评论说“老板,你一个重庆人不好好做川菜,却在这里研究乳鸽干什么,乳鸽外皮酥香,里面滑嫩,一咬汁水往外面一爆,真的超赞,应该是目前我在武汉吃的最好吃的盐焗乳鸽,一个人竟然吃掉一只。”在武汉的川菜馆里盐焗乳鸽都成为了招牌菜!  

  盐焗能够把肉的鲜味提升到另一个层次,盐焗类菜品也广受大众喜爱。

 
  盐焗乳鸽,汉族客家特色名菜,属粤菜-客家菜。广东顺德久负盛名的客家菜肴,现已成为享誉国内外的经典菜式,特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

  盐焗乳鸽,对于顺德人来说,早不是什么新鲜菜。传统的古法盐焗乳鸽,需要提前一天开始制作,制作过程中稍有不慎,便难以保证乳鸽的味道。据悉在2006年时,顺德人就进行过多次“创造更新”,那个时候,顺德厨师还做出盐焗宴,让不少食客吃到“手指都有咸香味”。稍微让食客失望的是,盐焗乳鸽成功推广后,近十年来几乎没有再多的创新,而且连“包装”都几乎没变化,都是一个砂锅,底下铺上一大堆海盐,铺上白纸,展开后就是香喷喷的乳鸽,这种做法的优点是将盐焗过程完全呈现给食客,包括那一大堆盐,以示“货真价实”。




  后来通过改良,就是先腌制乳鸽超过三小时,其间生抽和老抽混合,然后均匀地涂在乳鸽身上,之后把乳鸽挂在通风的地方让其表皮风干,待乳鸽表皮风干后,再把所有调味料混合,塞入乳鸽肚中,然后涂匀,腌3小时。显然,这是此道盐焗乳鸽的最大特点。最后才把粗盐放锅中炒热,用砂纸把乳鸽包好,焗炉200℃预热,最后入炉焗30分钟才完成。也就是说,盐焗是最后入味程序,而不是入味关键。所以,改良这道菜的大厨,并没有将粗盐一起摆上,而是借用一个西式的披萨木盘,将切好的盐焗乳鸽摆件,最后撒上爆香好的姜粒,食客品尝后,虽然咸香依旧,但味道丰富而“有汁”。值得点赞,看来发掘这道10多年历史的“旧菜肴”,还是有很多文章可以做的。

  近来也有田园农庄厨师分享新的烹制方法,将优质台湾乳鸽完全浸入精心熬制的浓汤中,再捞出控水。这样做出来的乳鸽更新鲜,更入味。趁热轻轻咬上一口,先是咸香入味的乳鸽皮,然后是浓烈的肉香,再加上乳鸽特有的甘甜,瞬间引爆舌尖最敏感的味蕾。而为了保证口感和食材安全,浓汤都是花费4-5小时,选用上等花腩肉、精选老鸡、新鲜排骨、适量的盐等佐料自行调制而成的。

  菜品特色:

  肉质非常细嫩,而且肉质和皮非常爽口,特殊的盐焗和沙姜风味让人久久回味。

  制作方法:

  (1)取500克温开水,将150克盐焗制品专用料充分溶解后冷藏备用。

  (2)乳鸽去内脏,放入清水中浸泡2小时,去掉肌肉中含有的血水,捞出放入沸水中,大火焯3分钟至表皮收紧,捞出控水。

  (3)锅内放入清水,大火烧开后放入乳鸽,再烧开,改小火焖20分钟,捞出乳鸽,用冰水浸泡5分钟,捞出控水。(卤鸽肉质和皮之所以爽口,秘密就在于制作时增加了冰激这个环节。)

  (4)将乳鸽完全浸入盐焗浸味液中,冷藏12小时,后捞出控水。(满汉盐焗制品专用浸味料可赋予制品浓郁的沙姜风味和特殊的盐焗香气,工艺简单)

  (5)将盐焗乳鸽改刀成大块,按照原形摆入盘中,冰镇5分钟后即可食用。

  以上工艺同样适用于制作:盐焗老翅、盐焗肚尖、盐焗鸭腱等下酒佳肴。

(文/综合整理 图源网络 编辑/方外)

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