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技能!顺德最正宗鱼生,应该怎么吃?


  生活在顺德,总能品尝到令人惊艳的美食。顺德人对于吃鱼也是特别有讲究的,比如说深受大家喜爱的家乡酿鲮鱼、家乡煎鱼嘴等等,那么今天小编想要为大家介绍则是另外一道名菜“捞起顺德鱼生”,口感鲜嫩,让人垂涎三尺的美味佳肴。


  听闻顺德人吃生鱼片的历史是要比日本的久远的,可以追溯到先秦时期的,历经了很多个朝代,近年在龙江的左滩麻祖岗古遗迹发掘的多件文物也是可以加以辅证的。而且顺德鱼生,不同于普通的日式刺身,它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。在古代就有一位诗人汪兆铨特地作了一首咏食鱼生的诗:“冬至鱼生处处同,鲜鱼密切玉玲珑。一杯热酒聊消冷,犹是前朝食脍风。”由此可见中国吃鱼生的历史也是非常久远的。

  那么为什么叫“捞起鱼生”呢?这里还要说回广东的粤语文化了,“捞起”,在广东话里面是“捞到风生水起”的简称,也就是“收获、得到”的意思,意为获得更多的财富。所以广东有句俗话叫:“一捞金,二捞银,三捞四捞事事顺。”也正是因为这个蕴意,顺德人吃捞起鱼生时还有一个讲究,一桌亲朋好友一起用筷子夹起盘中的菜肴,一齐高喊“齐齐捞起、捞到风生水起”,齐齐祝愿大家来年都能赚大钱,捞得风生水起,吉祥如意。

  有人说,来顺德不吃鱼,等于没到过顺德。顺德人吃鱼非常讲究鲜、味、色,就是要新鲜、原汁原味、色泽亮眼,这也是一个选择鱼生最重要的三要素。那么做这道菜也是非常有讲究的,从鱼的运输、宰杀、放血、切片、摆盘、蘸料,处处是门道。

  经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,做出来的鱼才能肉实甘爽、鲜美嫩滑、恰到好处。而杀鱼时,在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,了无淤血的鱼片才能洁白如雪。因为鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓,所以要做到透明放血很重要。而且一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味; 盛鱼生的专用盘是中空的,填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生,要呈现半透明状,且看不到一丝红色。



  顺德鱼生的食用配料也是很精细的,包括:柠檬香草、洋葱丝、白萝卜丝、蒜片、头菜丝、胡萝卜丝、酸姜丝、豉油椒、陈皮丝、榨菜丝、荞头、生姜丝、糖、盐、芝麻。有的食家还会加以花生碎、香芋丝等佐味。将这些调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口滑嫩,满口溢香,让人有种欲仙欲死的感觉。

  除了生吃鱼片外,鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸,鱼皮白灼或凉拌,鱼骨则可以煲粥或椒盐,吃法多变,可以让你如身处山间的清净,田野般的宽广。





  快别说了,小编的口水已经溢出屏来了,吃货们走起吧!

(文/综合整理 图源网络 编辑/大冰)


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