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顺德仅吃鱼花样多?NO,虾也有多种新食法


  在顺德,“虾不待贾而足”(见明·万历《顺德县志》),人们常用“落虾罾”或“浸虾笼”等手段捕虾,前些年还见有晒虾米和拆虾仁的小作坊。每逢清明前后,拆虾者把雌虾卵(虾春)先用水洗出,漂清,过滤,用慢火焙干而成昔日的“味精”——虾籽。拆出来的虾头、虾壳,连焯过虾的水也派上用场,卖给云吞面担(铺)熬上汤。酱园则把小虾用盐、酒、胡椒粉等腌过,再磨碎晒干而成味鲜咸香的虾糕。当虾糕晒好后,再用酒及胡椒粉调开,再经发酵,则成味道更醇香的虾酱。


  顺德有“宁可食无鸡,不可食无虾”和“无虾不成宴”的说法。很多人知道顺德人吃鱼花样多,但顺德人吃虾的花样也一点不少。


  最响亮的做法:大良煎虾饼



  顺德传统虾肴叫得最响的当属大良煎虾饼,芙蓉虾(清·光绪年间出版的《美味求真》已有记载)升级版。诞生于顺德美食“圣地”大良华盖路。清末民初,四乡”南海、番禺、中山、顺德)运货人员云集鉴海路,进行交易后到华盖路进餐,大排档档主用芙蓉虾招呼那些商旅,后来加以精制,选用大只鲜虾仁入馔,提升了菜肴的档次,于是有顺德虾肴的代表作—大良煎虾饼”问世。


  其制法是把已腌味的大只鲜剥虾仁拉油,然后与葱白粒、榄仁放到鸡蛋液中和匀,分次舀入平底镬中,搪为圆形,用慢火煎至两面呈金黄色。此菜的妙处是易于制作,鲜香甘美,故能传之久远。


  最家常的做法:白灼清明虾



  “三月黄鱼四月虾,五月三黎焖苦瓜”,所谓四月虾就是指清明虾,因为农历清明是虾“换季”的时候,老虾死、新虾长,新虾最健壮、未产卵之时,所以清明节前后一个半月左右的河虾都可以叫清明虾。


  清明虾鲜得清甜,白灼最能吃出这种春天特有的纯美,因为刚好是春汛,河里水大,所以味道稍微淡薄了一点,灼的时候加点盐,那种鲜味就能显露无遗了。用开水白灼,因为非常简单,是顺德街坊最常用的做法。清明河虾,其特点是壳薄、虾小,如要品尝原味,就不点酱料,单纯清食。


  最鲜美的做法:醉虾



  顺德盛产淡水虾,除了开水白灼的做法,不少饭店还研发出“醉虾”。把冰块放入器皿中,将活蹦乱跳的河虾放进去,最后倒入高度的酒完全浸泡。10来分钟等虾醉过去之后,马上捞出来剥壳,蘸一点点酱油食用。


  这种做法保留了河虾最大的鲜味,吃进嘴里肉质鲜美无比,广受顺德食客的喜爱。


  最勤俭的做法:炸虾头



  勤俭节约的顺德人怎么会让含有大量钙的虾头白白浪掉。顺德街坊们会把虾头调味,裹淀粉炸一下。这样做的虾头酥酥脆脆比肉还香,是一道变废为宝的下酒小菜。


  ■知多D


  不管何种虾,都含有丰富的蛋白质,营养价值很高,其肉质和鱼一样松软,易消化,而且无腥味和骨刺,同时含有丰富的矿物质(如钙、磷、铁等),海虾还富含碘质,对人类的健康极有裨益。根据科学的分析,虾可食部分蛋白质占16~20%左右。


  清明时节,正是吃虾的大好时光。面对这么营养丰富鲜美的虾,还不赶快选一样做法试试看!


  (文/综合整理 图源网络)


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