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均安蒸猪为何不油腻?还用蒸的方法处理




均安蒸猪名贵,制作工序也不少。(网络图)


  均安蒸猪被称为顺德几大名菜中的“贵族”,在1997年顺德首届美食节评选活动中,均安蒸猪以其传统的制作工艺、独特的风味风格成为一道顺德的传统名菜。它与双皮奶、伦教糕不太一样,只有在均安当地红白喜事宴席上,才有机会吃到这道名菜。香港美食家蔡澜先生曾经率领“叹世界旅游团”到顺德觅食,品尝了“均安蒸猪”后感慨不已。不仅将此美食带到TVB播出的美食节目《蔡澜叹世界》,还挥笔写就了《蒸大猪》一文。


工序多,还要选用农家自养不吃饲料的猪


  要做均安蒸猪花的功夫可不少,首先必须选用农家自养不吃饲料的猪,约50公斤重。与普通猪肉相比,这种猪肉质细嫩鲜香,非常好吃。蒸猪烹制时有专门的蒸猪房,烹具都十分古朴。蒸猪房内放着古时的农家大砖灶,一口特大口径的铁锅置于其上,铁锅上搁着长方形杉木箱。

  将整猪宰杀洗净后,还要将猪身上的骨头都拆下来,再用各式酱料给猪来个全身SPA,待其完全入味后,把原只大猪抬上木箱,盖上箱盖,放入大铁锅内。蒸熟后用拍打扣肉皮的钉插将猪肉身上的肥油从锅中流出,猪肉才会肥而不腻,干爽清香。猪肉蒸熟后揭开箱盖即有了浓浓的香气,上桌前撒上炒芝麻添香赋味,此时,蒸猪即可入席。

  有人可能会问,直接吃不会太油腻吗?由于猪只的油脂在蒸制过程中会化去,并通过圆孔滴入锅内,故猪肉吃起来肥而不腻。又由于杉木质地疏松,可将多余的水蒸气吸收,因此猪肉干爽清雅。临吃时可再撒一层芝麻添香赋味,也可直接切片即食。


用蒸的方式处理,是为了表示对老人的尊敬


  “均安蒸猪”的悠远历史据说可追溯到“太公分猪肉”时代,各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉”,此翻译为白话:就是每位男丁在重大节日到祠堂领一份胙肉。“太公分猪肉”的说法从何而来?相传每年清明时节,均安人在祭祖扫墓时,认为能烧一只金猪去拜祭列祖列宗,是一种光宗耀祖、敬祖尊宗的表现。所以每逢清明时节,由当地年纪最大的老人家(俗称太公)率领族姓乡民,携百多斤的烧猪前往祖宗山坟拜祭。拜祭后随即把烧猪分割,每人一份,连小孩也不例外。不过,现今在均安的江尾一带,当地居民,每逢有重大节假日,分的却是“蒸猪肉”。这是因为,很多老人牙不好,咬不动食物,厨师就用蒸的方法处理猪肉。当蒸猪上席时,年轻的后生仔们就会夹起大块蒸熟的肥肉,放到老人的碗里,以表示尊敬。

  提到均安蒸猪的历史,当然少不了均安蒸猪的传人——李耀苏先生,他也是大板桥农庄的创始人。由于父亲是美食家,他从小就爱上烹调事业,十四岁踏入饮食行业,专事厨房工作。在一次品尝烧乳猪的美食中,李耀苏联想到,均安蒸猪何不借鉴烧乳猪的做法,而提高品味呢?于是他边品尝边请教烧乳猪的师傅,从中领悟出烧乳猪的配料及其腌制工艺。经过他的改良,把大猪改为中猪,起全骨,在腌乳猪配料的基础上融合多种味料对猪身进行腌制,并制定出一系列制作标准,均安蒸猪以其色泽鲜明、皮爽肉嫩、肥而不腻、口味新颖成为发展和创新的一大特点,大板桥蒸猪亦成为均安蒸猪一张亮丽的名片,李耀苏先生更被称为“大板苏”。

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