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匠心沉淀,“勒流味道”得以一脉相承!




地道的勒流民间美食受到市民欢迎


  那些隐匿于街巷的小店,或许是有着几十年甚至百年历史的名店;那些看似简单不出奇的食物,或许是一门传统手艺的代表,成为很多人津津乐道的美味。这,是在作为“世界美食之都”的顺德的一种别样生态。

  顺德美食植根于民间千家万户、大街小巷,各类名菜和小吃无不以简朴纯正、原汁原味的特色赢得大众口碑。而在刚刚结束的第二届勒流街道“美丽乡村”美食文化节上,素有“厨出凤城,味在勒流”美誉的勒流美食,深得食客赞誉。

  在广受认可的背后,城网君了解到,具有代表性的地道的勒流美食一直坚持着用匠心打造,让“勒流味道”得以一脉相承!

传承:近40年前的传统风味“再现江湖”




吴二珠称,希望传统手艺得以代代传承


  2017年8月17日,在勒流黄连旧街上,停业约18年的珠记钵仔糕(以下简称“珠记”)重新开业,引起广泛关注。今年已82岁的珠记创始人吴二珠谈及当日的盛况表示,听到大家称赞“这还是昔日的风味”时,自己是非常开心的。

  其实,据悉,这家小店的历史可以追溯到1981年,那一年吴二珠45岁,身为工厂“质检员”的吴二珠为生活所迫,开始在晚上下班后在街巷摆卖小吃作为“副业”。看到有人卖的钵仔糕和绿豆沙比较受欢迎,他便耍起了“小聪明”,偷偷看别人的成品,然后每晚在家花约3个小时进行研究,经过3个月的反复尝试,推出了自创的糯米钵仔糕和驰名绿豆沙,没想到很受大家的欢迎。据介绍,其中钵仔糕的原料主要是糯米,而配料是少量猪油、白沙糖,以及椰蓉、榄仁,这与当今市面上常见的很不相同。




具有特色和传统风味的糯米钵仔糕


  “那段时间也有很多次失败,但我认为只有保证质量和更可口的口味才能打动食客。”吴二珠说,“这就好像煮饭,加多了一点水或加少了水最终结果都不一样。因此对于食材、配料方面我花了很多精力进行调试。”

  据介绍,1990年珠记由街边转入租商铺经营,取名“珠记甜品”,不断推出了不少新的甜品,来自顺德及周边的不少食客都会前往寻味。1996年吴二珠退休后专心经营这家店,不过1999年,因为女儿出嫁帮手不够,加上租金等原因,店铺最终停业。

  “近年来,不断有街坊要求我重新开业,希望重品旧时美味,”吴二珠称,为了满足大家的心愿,也为了让这一传统风味得以传承下去,2017年他花了约一个月教儿媳妇于彩燕掌握了制作方法。于彩燕表示,参加本届勒流美食节是想让更多人知道这种特别的传统甜品,“接下来我们也希望把其代代传承下去,不急功近利,只想坚持保证出品的真材实料,做良心美食。”

创新:三代人传承手作成地方手信




黄连三代人传承手作冰花梅酱(图片源于顺德城市网网友“福源”)


  而其实,和珠记一样,不少勒流民间美食至今还在传承着传统的配方,并在时代变迁中力争将其发扬光大。2016年,甄添记传承三代的冰花梅酱以黄连社区手信的形式再度出现,同样作为勒流具有悠久历史的特色民间美食代表,冰花梅酱也可谓历经兴盛与衰落。

  据悉,顺德是全国最早把青梅制成酸梅酱(冰花梅酱的前身)并产业化的地方之一,民国时曾出现于大良,新中国成立初期,也在黄连出现,后经优化后并改名为冰花梅酱,当时,冰花梅酱传承人何泰源在食品厂工作时学习了酸梅酱的制作手艺。1986年,他创立了甄添记食品厂后便大规模生产并销售冰花梅酱。随后,大儿子何家强与妻子继承了这门手艺,并让冰花梅酱由过去的拌饭吃,到作为调味剂而制作出多种菜式,如酸梅鹅、酸甜排骨、酸甜炸蛋等,1998年至2008年,冰花梅酱销量不断增加,销往珠三角各地。

  不过,本世纪初,由于食品添加剂的广泛出现,冰花梅酱在利润上大幅度降低而面临巨大挑战。2010年,黄连仅存一处生产冰花梅酱的甄添记被迫停产。直到2016年,何家强一家人才再次将冰花梅酱推出市场。2017年,甄添记第三代传人何超文用微电影的方式记录这种传统手艺,同时将冰花梅酱储藏于精致的玻璃瓶中,将它做成黄连社区手信。何超文表示,冰花梅酱承载着家人重要的回忆,将会一直将这一特色美食传承下去。

  城网君注意到,闪耀在本届勒流美食节的,如勒流天元饼家、莲溪美点,以及登上央视《寻味顺德》的奥巴顺等其他勒流民间美食,均继承了传统的制作手法,都以用料真实、不含添加剂、纯手工制作赢得食客的心。奥巴顺负责人、被称为“网红总统”的曹顺文介绍到,经常有来自全国各地的食客来店里觅食,奥巴顺的特色出品如无骨鱼、鲮鱼干、蛋糕等均为手工制作,如今,他在坚持用传统手法制作美食同时,也在积极研发新的菜式,力争为推广顺德美食出力。

思考:传统手艺传承如何不“断层”?




勒流名菜


  在本届勒流美食文化节的“金镬铲”厨艺争霸赛决赛现场,30组选手共同烹制勒流“四大标准名菜”(水蛇羹、菜远炒水蛇片、煎焗鱼嘴、煎焗西江魽鱼)的场景,也再度让大家集中感受到勒流美食的特色与魅力。不过,历经几十年的发展,不管是勒流名菜还是民间美食,除了家族式的代代相传,如何将传承的力度进一步加强,范围更为广泛,成为当今时代值得大家思考的话题。

  在中国烹饪名师、顺德十大名厨,顺德厨师协会常务副会长、秘书长连庚明看来,作为水乡的勒流,具有地域等因素的优势,种植与鱼塘养殖都相对比较发达,因此勒流人向来擅长运用新鲜的原材料制作美味佳肴,加上以前勒流做厨师的群体多,他们又通过乡亲、亲朋好友等传帮带,让勒流的厨师队伍更为庞大。此外,在上世纪80年代后,很多老一辈的勒流厨师外出北京、上海等地发展,并将学习到的技法带回顺德加以运用。在以上多种因素的作用下,勒流美食祭奠了深厚的基础。

  不过,正如勒流名厨吴添权所言,在当今时代,年轻人择业面临更多选择,加上厨师的职业特点,厨师的吸引力并没有以往那么高。因此,传统手艺的传承可能面临“断层”的问题。对此,吴添权表示,刚入行的年轻厨师,要尊重、遵守行业规则,也要有不怕辛苦、敢于尝试、主动学习的精神,“如果对做厨师有兴趣,何不积极尝试呢?其实这份职业也非常能展现自己的才华和价值。”

  近几年来,连庚明走南闯北致力推广顺德美食,还曾应邀赴美国、加拿大、土耳其等地参加厨艺交流活动。他表示,对于有着“世界美食之都”美誉的顺德而言,对于餐饮业和厨师的重视和关注力度要进一步加强,要加强对餐饮业的规范化管理和严格执法,充分保证食品安全,促进市场的良性竞争,也要通过一定的办法提升厨师的积极性。

  此外,他认为,接下来也应该要在更广范围做好顺德美食文化的推广力度,一方面提升从厨人员的技能、业务等水平,另一方面可以考虑将顺德美食文化包括传统厨艺培训带入到学校,让顺德的孩子从小就比较深入、全面的了解顺德本土美食,从而为传承奠定良好的基础。(汤智鸿)


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