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美食示范店猪肉婆:穿越历史寻味古老顺德味

  11月19日晚上9点左右,猪肉婆华侨城店内食客络绎不绝。“我们经常在抖音上看到关于猪肉婆的视频,今天特意从浙江过来吃,觉得最赞的是银杏猪肚汤。”来自浙江的陈女士对城网君说。


  顺德猪肉婆私房菜成立于2009年,2016年入选中央电视台CCTV制作的《舌尖上的中国》,打响了猪肉婆名号。先后获得“中华餐饮名店”、“中华金厨奖”、“顺德美食示范店”、“佛山市粤菜名店”、“黑珍珠餐厅”等称号,是央视《寻味顺德》及“十二道锋味”拍摄基地之一。



猪肉婆私房菜IP形象


  2020年1月2日,分店猪肉婆华侨城店开业,在疫情的重拳打击之下依然傲然前行。疫情过后,各地的游客按图索骥,纷纷前来打卡寻味,每到周末或者节假日,门口更是大排长龙。



原汁原味:顺德味道,岭南文化


  “鸡有鸡味,鱼有鱼味”、“我要做顺德传统菜”等都是猪肉婆私房菜创始人吴素芬反复强调的话。她介绍,猪肉婆主打顺德传统菜,例如其覆盖顺德10个镇街特色美食的13个拳头产品;其次遵循不时不食的原则,根据季节适时推出时令菜;整体上以海鲜为主。吴素芬说,猪肉婆私房菜的精髓就是保留原味,用最简单的调料和方式激发出食材原有的鲜味。例如鸡肉多为豉油鸡、盐水鸡等众人皆知菜式。银杏猪肚汤、鲜花椒蒸鱼、虾子柚皮、美极罗氏虾、酱汁土猪肉蒸膏蟹等都是许多顾客的首选菜品。其中,顾客赞不绝口的银杏猪肚汤每年销量超6万煲,柚子皮超10万吨。



银杏猪肚


  19日当晚,猪肉婆华侨城店行政总厨冯兆广现场展示契合冬至节气的时令菜即“砂锅焗海鲜”。冯兆广分享其烹制过程,将海鲜改刀切花,加入盐、糖、生粉、生粉、生抽腌制5分钟;用油将蒜头、红葱头、沙姜爆香,随后将笋壳鱼、大桂虾、鱿鱼、蚌仔等逐一放入,再加上独家调制汤汁放入辣椒和胡椒等用大火焗即可。让这道菜吃起来“鲜上加鲜”的关键在于汤汁,这是用鲫鱼、生蚝、沙虫等食材熬制的浓汤。据冯兆广介绍,猪肉婆私房菜的菜式有超百种,创新菜式是由厨师自行研发的,以比赛的形式选出。每次每位厨师自备3道菜,厨师之间以及出品总监吴素芬等进行试吃评分,择优上市。


  吴素芬不仅擅长顺德菜的烹调,而且还是顺德传统美食文化的积极推广者。在顺德华侨城,摩天轮美景正对之下,青砖灰瓦马头墙独有岭南气息的建筑格外惹人注意,门口摆放着身穿香云纱传统旗袍、笑脸盈盈的卡通人物正是猪肉婆私房菜的IP形象。吴素芬笑说:“这个卡通人物每天吸引不少人前来拍照打卡。”据介绍,这个憨态可掬的卡通人物正是以吴素芬本人为蓝本打造的,同她本人一样成为其品牌的灵魂IP形象。



冯兆广现场烹制“砂锅焗海鲜”


  “在将传统顺德菜传承的同时,希望可以发扬顺德的文化。”吴素芬说,顺德是鱼米之乡,所以店面的装修风格上也要有所体现。桑基鱼塘、渔村码头、疍家木屋、桂洲市场、榕树头、小桥流水等体现顺德水乡文化的场景在店内一一铺排开来,顾客走入店内的瞬间仿佛穿越到60年代顺德熙熙攘攘的码头、市集,极其精致、古朴典雅。顾客们在历史人文气息满溢的氛围之下品尝顺德传统美食,独有一份雅致。


传承手艺:精准扶贫,回馈社会


  谈到为什么在11年后开第二家猪肉婆私房菜,“品牌是日积月累的结果,要一步一个脚印踏踏实实地发展,我们不会因为看重加盟费而多开店。”吴素芬说,准备在华侨城开第二家分店时也有许多朋友不支持,他们表示在一个旅游区砸下这么多钱风险很高。对此,吴素芬说道:“旅游打卡点对于顺德美食的传播有其独有的优势。虽然今年因疫情足有三个月没有营业,但是政府给了不少政策扶持,对此,我感觉作为中国人很自豪。”她对于文化传承及国家发展有着一股浸入骨子里的情怀。


  吴素芬说:“作为猪肉婆私房菜的创始人,我最想做的就是把这个品牌经营好,将顺德菜发扬光大,同时将手艺教给更多想要从事餐饮行业的人,多给年轻人一些机会。”因此,猪肉婆私房菜是多个职业学院的实训基地。“来到这里的学生我们都会很用心培养的,例如不计成本投入4D管理培训,配置标准化宿舍等。许多学生来这里实训完,希望毕业后还能继续来这里。”吴素芬豪迈地说:“只要想学,来顺德猪肉婆私房菜,我们会毫无保留教你,猪肉婆没有隐私。”



店内的疍家木屋


  吴素芬还透露,未来,猪肉婆私房菜只在大湾区发展,计划每1年在广州、珠海、深圳等地开1家店,希望将这个品牌做大做强,然后回馈社会。在精准扶贫上,猪肉婆私房菜已经培养了20余名来自四川凉山的学生。吴素芬说:“希望他们学到手艺回到凉山,可以走上致富的道路,这样我们也算是在传承手艺过程中精准扶贫了。”


  当晚,吴素芬还提及其实早在六年前她已经在广西某贫困村捐了一所学校,猪肉婆私房菜所在的集团总部还成立了义工团,每到重大节日都会去福利院和老人院进行慰问。现在,吴素芬也加入了容桂慈善机构,希望以后可以做更多慈善工作。最后,吴素芬笑言:“我读书少,不太会说,只是希望可以更多地回馈社会。”(梁碧柔)


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